FLANDERS' FOOD RADAR

FFTDay Vet/suiker/zoutreductie: waar technologie en productontwikkeling elkaar ontmoeten

Dubbele emulsies, gelen, luchtincorporatie kunnen ingezet worden om producten met een verlaagd vetgehalte de structuur van een product met een hoger vetgehalte te geven (chocolade, mayonaise, room…). Dit soort ingrepen in de microstructuur kan ook ingezet worden om suiker- of zoutreductie te realiseren.

Nieuwe strategieën voor vet/suiker/zoutreductie komen ruim aan bod in de Flanders’ FOOD Technology Day: programma en inschrijven

Om succesvol een product met een laag vetgehalte te ontwikkelen, moet men ernaar streven om de microstructuur van het product zo te sturen dat het lijkt op dat van het ‘volvet’ equivalent. Daardoor zullen de macro-eigenschappen, zoals reologisch gedrag,

Emulsies: van emulsie over dubbele emulsie tot ‘luchtgevulde’ emulsie

Door het gebruik van emulsies, kan een deel van het vet in een aantal producten vervangen worden door water. Minarine is een hier typisch voorbeeld van. Een vergelijkbare aanpak werd recent ook ontwikkeld voor chocolade. Op een margarine-lijn wordt een water-in-cacao emulsie bereid. De vetfase in chocolade kan vervolgens vervangen worden door deze emulsie. Dit staat nog niet helemaal op punt, maar het lijkt een beloftevolle piste.

Ook in sausen kan een microstructurele aanpak voordelen bieden voor vetverlaging. Typisch zijn dit olie-in-water emulsies met een hoog olie-aandeel (tot 80%). Dubbele emulsies kunnen ingezet worden om in een product met een verlaagd vetgehalte een vergelijkbare microstructuur (als in het product met een normaal vetgehalte) te creëren.

De productie van dubbele emulsies, die toch ‘complexe’ structuren zijn, is niet eenvoudig met de bestaande apparatuur, zijnde high shear mixers of standaard homogenisatoren. Membraan emulgering is een van de nieuwere manieren om dergelijke emulsies te produceren.

Dubbele emulsie

·         Emulsie: 1 gedispergeerde fase en 1 continue fase

o   Olie-in-water (o/w): room, mayonaise,..

o   Water-in-olie (w/o): margarine,...

·         Dubbele emulsie: emulsie waarbij in de gedispergeerde fase nog een onmengbare vloeistof is gedispergeerd

o   Water-in-olie-in-water (w/o/w)

o   Olie-in-water-in-olie (o/w/o)

Recent werd ook een totaal nieuwe aanpak voor vetreductie in emulsie-gebaseerde systemen ontwikkeld: luch gevulde emulsies. In deze luchtgevulde emulsie wordt een significant deel van de (gedispergeerde) vetfase vervangen door geëmulgeerde luchtdruppels. Deze luchtdruppels worden gestabiliseerd met een nieuw type proteïnen: hydrofobinen. Gezien de hoge kostprijs van deze hydrofobinen, wordt er momenteel ook onderzoek gevoerd naar alternatieven ervoor. In een aantal experimenten werd al aangetoond dat deze luchtgevulde emulsies voor bv. room een nieuwe strategie voor vetreductie zouden kunnen vormen.

Producten op basis van gelen of polymeren

Het optimaal benutten van de eigenschappen van hydrocolloïden biedt ook mogelijkheden om vetreductie te realiseren. Zo kan de functionaliteit van vet opgevangen worden door een systeem van biopolymeren die in een oplossing niet onderling mengbaar zijn (en waarbij fasescheiding optreedt). Een voorbeeld hiervan is een gelatine-maltodextrine systeem dat onder gecontroleerde omstandigheden een water-in-water emulsie kan vormen. Zo’n water-in-water emulsie bestaat uit druppels van gehydrateerde moleculen in een andere, waterige continue fase. De druppels van de gedispergeerde fase en de continue fase bevatten daarbij elk verschillende moleculen die wateroplosbaar zijn. In zo’n gelatine-maltodextrine systeem kan maltodextrine een kristallijn achtige structuur vormen dat de organoleptische en fysische eigenschappen van vet kristallen kan nabootsen. In onderzoek kon men met dit principe een 0% vet minarine-type product produceren.

Een andere aanpak om een ‘deeltjessysteem’ te creëren in een watergebaseerd systeem is het gebruik van ‘sheared gels.’ Door gecontroleerd te mengen, kan op het geleringsproces van polysachariden worden ingewerkt. Onder de juiste condities ontstaat zo een systeem van gelbolletjes in een continu, waterige fase. Zo kunnen bv. systemen ontworpen worden met eigenschappen die erg dicht aanleunen bij de eigenschappen van gelen op basis van melk proteïnen.

Vet/suiker/zoutreductie

Bovengenoemde strategieën kunnen ingezet worden in vetreductie. De zelfde principes zouden echter ook toepasbaar kunnen zijn in suiker- en zoutreductie.

bron

Le Révérend  Benjamin J.D., Norton Ian T. Cox Phil W. en Spyropoulos Fotios (2010). Colloidal aspects of eating Current Opinion in Colloid & Interface Science, Vo 15 (1-2), Pages 84-89. 

Nuttige links