FLANDERS' FOOD RADAR

Carrageenaan voor encapsulatie en gecontroleerde release van aroma’s

Een combinatie (emulsie) van vet en iota-carrageenanen kunnen eetbare films vormen die uiterst geschikt zijn voor de encapsulatie van aromacomponenten.

Eetbare films van vet en (iota-)carrageenaan (zie kader) vormen een mogelijke matrix voor encapsulatie van actieve componenten voor de vorming van microcapsules (zie kader). Bij geëmulgeerde films kunnen vetglobulen, die geïncorporeerd zijn in de film als drager dienen voor actieve moleculen zoals aromacomponenten. Films bereid uit (iota-)carrageenaan zijn interessant vanwege de goede mechanische en barrière-eigenschappen.

Volgens onderzoek in Frankrijk en Spanje leidt de encapsulatie van het aromacomponent in deze geëmulgeerde film tot modificatie van de structuur aan beide kanten van de film. Dit geeft zowel mogelijkheden op gebied van encapsulatie- en gecontroleerde release van aroma’s, als voor het aromatiseren van oppervlactecoatings voor voeding.

In vergelijking met films op vetgebaseerde matrix scoort carrageenaan beter in het vangen en vasthouden van vooral polaire aromacomponenten. De carrageenaan films vangen de aromamoleculen op tijdens de vorming van de film, en laten ze daarna zeer geleidelijk weer vrij.

Carrageenanen (E407) zijn sulfaatbevattende wateroplosbare koolhydraatpolymeren. Ze zijn afkomstig uit de celwanden van verschillende soorten rode zeewieren (Rhodophyceae). Verschillende zeewieren produceren verschillende vormen van carrageenaan, met verschillende eigenschappen en functionaliteiten. Carrageenanen als eetbare films en coatings worden reeds gebruikt in de voedingsindustrie, zoals voor toepassing op vis, vlees en gevogelte om uitdroging van het oppervlak te voorkomen. Vorming van een carrageenaan film gebeurt door gedeeltelijk drogen van een carrageenaan oplossing, waarbij een driedimensionaal netwerk wordt gevormd.

Microcapsules zijn kleine partikeltjes die een actieve component bevatten als kern, en omgeven zijn door een mantel of coating. Encapsulatietechnieken worden tegenwoordig meer en meer gebruikt voor de productie van ingrediënten die zo beter beschermd zijn tegen degradatie door bijvoorbeeld zuurstof. De kern kan allerhande ingrediënten bevatten, zoals aroma’s, vetten, aminozuren, enzymen, zuurteregelaars, zoetstoffen en ‘functional foods’.


Bronnen

  • Interface and aroma barrier properties of iota-carrageenan emulsion–based films used for encapsulation of active food compounds. Hambleton A, Fabra M-J, Debeaufort F, Dury-Brun C &, Voilley A (2009) Journal of Food Engineering, 93 (1): 80-88.
  • Encapsulation of aroma compounds in biopolymeric emulsion based edible films to control flavour release. Marcuzzo E, Sensidoni A, Debeaufort F & Voilley A (2010) Carbohydrate Polymers, 80 (3): 984-988.
  • Technology and applications of edible protective films. Guilbert S, Gontard N & Cuq B (2006) Packaging Technology and Science, 8(6): 339 – 346.

Nuttige links