FLANDERS' FOOD RADAR

Effect van zoutreductie en –vervanging op broodschimmels

Zout en zoutvervangers beïnvloeden schimmelgroei. Maar heeft zoutreductie en –vervanging daarom ook gevolgen voor de houdbaarheid en de bederfkarakteristieken van bijvoorbeeld brood?

Bederf door broodschimmels   

In de bakkerijindustrie vormt door schimmels veroorzaakt bederf een belangrijk aandachtspunt. Nu is het al langer geweten dat zout (NaCl) een belangrijke rol speelt in het tegenwerken van bederf, en zo ook in brood.  Gezien er een trend is om het zoutgehalte in brood te reduceren, is het interessant om eens te kijken wat dit voor gevolgen kan hebben op de houdbaarheid en de bederfkarakteristieken van brood.  Gentse onderzoekers onderzochten alvast het effect van zoutreductie en zoutvervanging op de broodschimmels Penicillium roqueforti en Aspergillus niger.  Dit onderzoek werd uitgevoerd in het kader van het Flanders’ FOOD project 'Natriumreductie en/of –substitutie'.   

Zout en zoutvervangers beïnvloeden schimmelgroei

Uit experimenten met groeimedia  bleken de twee schimmels een verschillende gevoeligheid te tonen voor zout (NaCl).  Toenemende zoutgehaltes remden de groei van P. roqueforti, maar dan wel enkel vanaf gehaltes van meer dan 2%.  A. niger  bleek tot op zekere hoogte zelfs zoutminnend te zijn daar zijn groeisnelheid sterk gestimuleerd werd bij zoutgehaltes van 2 en 4.2 % .   

De zoutvervangers MgCl2, KCl en CaCl2 toonden gelijkaardige effecten op P. roqueforti als NaCl, zij het dat de groeiremming (bij gehaltes van meer dan 2%) door KCl en CaCl2 minder sterk was dan deze door NaCl en MgCl2.  Zoutvervanger MgSO4 had daarentegen helemaal geen effect op P. roqueforti.  Ten opzichte van A. niger bleken de zoutvervangers stimulerender te werken  dan NaCl en dit bij gehaltes van 2% tot en met 6.4%. Hierbij toonden de magnesium zouten MgCl2 en MgSO4 de meest uitgesproken effecten.   

De resultaten werden bevestigd in een 'challenge' experiment op brood met een NaCl gehalte van 2%, waar NaCl reductie met 30%, al dan niet vervangen door een zoutvervanger, geen verschil opleverde in product stabiliteit voor wat betreft P. roqueforti. 

Waaraan is het effect van zout en zoutvervangers te wijten?

 Het effect van zouten op schimmelgroei is grotendeels te wijten aan hun invloed op aw.  Maar ook de aard van de ionen op zich spelen een rol.  Zo is het Cl- anion toxischer dan sulfaat (SO42-).  Terwijl de experimenten suggereerden dat Mg2+, zelfs een groeistimulerend effect had op  A. niger.   

Meer weten over voedingsschimmels?

 Op de recentste FoodSpot workshop van 20 mei te Gent konden de deelnemers kennis maken met de expertise van het Laboratorium voor toegepaste mycologie van Hogeschool Gent.  De deelnemers konden er eigen, door schimmels bedorven voedingsproducten analyseren.  Met behulp van ir. Nick Deschuyffeleer werden verschillende schimmelsoorten geïdentificeerd onder de microscoop. 

Het onderzoek van dit laboratorium richt zich ondermeer naar het voorkomen van bederf van bakkerijproducten.  Er wordt daarbij bijvoorbeeld gekeken naar de mogelijkheden van gasverpakking (MAP) en natuurlijke antimicrobiële componenten.  Eveneens worden er predictieve modellen ontwikkeld die de groei en het gedrag van schimmels beschrijven, en die een handig instrument zijn om de houdbaarheid te verbeteren via het aanpassen en optimaliseren van de productsamenstelling.

 Figuur 1.  Enkele deelnemers aan het werk in de praktische sessie ‘A closer look at moulds’ op de FoodSpot workshop te Gent. 

Meer info over deze FoodSpot Workshop, getiteld ‘Meet food preservation innovations @ Flanders’,  vindt u in het verslag van deze Workshop in bijlage (zie PDF onderaan).  - contactpersoon Flanders’ FOOD project 'Natriumreductie en/of –substitutie': annelies.vandamme@flandersfood.com   

Bron

Samapundo S., Deschuyffeleer N., Van Laere D., De Leyn I., Devlieghere F.  (2010) Effect of NaCl reduction and replacement on the growth of fungi important to the spoilage of bread.  Food Microbiology, in press (doi:10.1016/j;fm.2010.03.009) 
Voor een PDF van dit artikel, contacteer: simbarashe.samapundo@ugent.be  

Nuttige links

Nuttige links

Reacties

CAPTCHA
Deze vraag wordt gebruikt om te testen indien u een menselijke bezoeker bent teneinde spam-inzendingen te vermijden.