FLANDERS' FOOD RADAR

De smaak van suiker- of zoutarme voeding verbeteren

Aan suiker- of zoutarme voeding moet niet langer extra smaakstoffen toegevoegd worden, wel Kokumi componenten die calcium receptoren op de tong activeren. Althans volgens een nieuwe studie van Ajinomoto.

Kokumi componenten en calcium receptoren

De Japanse onderzoekers Eto en medewerkers vonden dat glutathione en andere aanverwante glutathione moleculen een boost konden geven aan zoete en umami smaken door het activeren van de calcium receptoren op de tong.

Wat is kokumi?

Naast de 5 basissmaken (zout, zoet, zuur, bitter en umami) zijn er onderzoekers die nog andere smaken naar voren schuiven. Zo zijn er Japanse onderzoekers die de hartigheid van producten omschrijven als kokumi. In deze voeding zitten alcohol- en thiol groepen in de amino extracten. Dit wordt typisch beschreven als ‘continuity, mouthfulness, mouthfeel en thickness’.

Kokumi componenten zijn onder andere calcium, protamine (vanuit de milt), L-histidine (een aminozuur) en glutathione (gevonden in gistextracten). Zij zouden zelf geen ‘smaak’ teweegbrengen, maar wel de zoete, zoute of umami smaak verbeteren.

 
De resultaten van het onderzoek

Glutathione en aanverwante moleculen werden in gezout of gezoet water verdund. Daarna werd aan een getraind panel gevraagd om de stalen volgens sterkte te rangschikken. De moleculen die de calcium receptoren het sterkste beïnvloeden, gaven ook de sterkste smaakverbetering.

De onderzoekers identificeerden eveneens een groot aantal calcium receptor gevoelige gamma-glutamyl peptiden agonisten zoals glutathione (gamma-glu-cys-gly) en gamma-glu-val-gly. Het zijn net deze peptiden die de kokumi smaak verbeteren. Bijkomend onderzoek toonde aan dat calcium ionen, protamine, polylysine en L-histidine ook de kokumi smaak geven. De theorie werd extra ondersteund met een antagonist van de calcium receptor die de kokumi smaak onderdrukt.

Agonisten

Signaalstof die een biologische receptor activeert en daarmee een reactie of activiteit in gang zet.

Antagonisten

De antagonistische stof activeert de receptor die de tegenovergestelde respons stimuleert.


Implicaties voor smaak biologie

Calcium kanalen bevinden zich niet enkel op de tong, maar ook in het maag-darm kanaal. Hierdoor wordt er gesuggereerd dat ze ook belangrijk kunnen zijn bij de vertering en de absorptie van voeding.

Bronnen

  • Foodnavigator
  • "Involvement of the Calcium-sensing Receptor in Human Taste Perception" T. Ohsu, Y. Amino, H. Nagasaki, T. Yamanaka, S. Takeshita, T. Hatanaka, Y. Maruyama, N. Miyamura, Y. Eto. The Journal of Biological Chemistry, January 8, 2010, Volume 285, Pages 1016-1022, doi: 10.1074/jbc.M109.029165

Nuttige links

Reacties

CAPTCHA
Deze vraag wordt gebruikt om te testen indien u een menselijke bezoeker bent teneinde spam-inzendingen te vermijden.