FLANDERS' FOOD RADAR

Stabiliteit van folaten en vitamine C in broccoli

Op 18 juni 2010 zal Ann Wambui Munyaka (Labo Levensmiddelentechnologie, K.U.Leuven) haar doctoraatswerk ‘Effect of (pre)processing on the stability of folates and vitamin C in broccoli’ verdedigen. In dit onderzoek werd de invloed van behandelingen (verbrijzelen, aanzuren en blancheren) tijdens procesvoering op de stabiliteit en het profiel van polyglutamaatfolaten en vitamine C in groenten en fruit bestudeerd, met broccoli, wortelen en tomaten als casestudy.

Folaten en vitamine C (L-ascorbinezuur L-AA en dehydroascorbinezuur DHAA) hebben talrijke gezondheidsgerelateerde functies in de mens. Deze vitaminen dienen via de voeding opgenomen te worden, voornamelijk via fruit en groenten, aangezien de mens niet in staat is deze te synthetiseren. Sommige verse groente- en fruitsoorten bevatten een hoge concentratie aan folaten en vitamine C. De behandelingen die deze groenten en fruit tijdens de procesvoering ondergaan, kunnen echter de stabiliteit en het profiel van folaten en vitamine C beïnvloeden via enzymatische en niet-enzymatische reacties, waarvan de snelheid beïnvloed wordt door factoren zoals onder andere temperatuur, zuurstofconcentratie, metaalionen, druk, pH en de duur van de behandelingen. Naast de stabiliteit en het profiel van deze vitamines kunnen deze reacties mogelijk ook hun biobeschikbaarheid bepalen. Zo kan de hydrolyse van polyglutamaatfolaten tot monoglutamaten door ?-glutamaat hydrolase (GGH) de folaatbiobeschikbaarheid doen toenemen volgens een hypothese die geformuleerd werd dat monoglutamaten een hogere biobeschikbaarheid vertonen dan poly-?-glutamaten.

Vooreerst werd een preliminaire studie uitgevoerd om de concentratie en het oorspronkelijk profiel van polyglutamaatfolaten in broccoli, wortelen en tomaten te evalueren. Daarnaast werd het effect van behandelingen (verbrijzelen, aanzuren, blancheren) op het polyglutamaatfolatenprofiel en de stabiliteit bestudeerd in broccoli, omwille van het hogere totale folaatgehalte hierin en de hogere concentratie aan lange-keten poly-?-glutamaten in vergelijking met wortelen en tomaten. Het effect van behandelingen op de stabiliteit en het profiel van vitamine C werd eveneens onderzocht.
Aangezien enzymatische reacties een effect bleken te hebben op de stabiliteit van antioxidanten, wat geldt voor zowel L-AA als folaten, werd de rol van enzymen (meer specifiek ascorbinezuur oxidase, AAO) in L-AA degradatie en hun inactivatie tijdens de verhitting van broccoli bestudeerd. Vervolgens werd een studie betreffende de temperatuur-tijd condities waarbij AAO geïnactiveerd zou kunnen worden, uitgevoerd. Op basis van deze studie wordt voor verbrijzelde groenteproducten een hittebehandeling aangeraden om de enzymen te inactiveren en zo de oxidatie van L-AA tot DHAA, wat de beginstap is van vitamine C degradatie, te verhinderen.

Er kan besloten worden dat enzymatische reacties, die plaatsvinden tijdens procesvoering van groenten en fruit, een belangrijk effect kunnen hebben op het profiel en de stabiliteit van folaten en vitamine C en dat de behandelingen uitgevoerd tijdens procesvoering strategisch gebruikt kunnen worden om op deze manier groente- en fruitproducten te bekomen met een vooropgesteld vitamineprofiel. Zo kunnen bijvoorbeeld verbrijzelen (alvorens te verhitten), aanzuren en blancheren strategisch aangewend worden om het folaatmonoglutamaatgehalte van broccoli te verhogen en zo vermoedelijk de folaatbiobeschikbaarheid van broccoli te verhogen.

De publieke verdediging van dit doctoraatswerk gaat door op vrijdag 18 juni 2010 om 17.00u (locatie: Auditorium Kasteel, 01.07, Kasteelpark Arenberg 1, 3001 Heverlee).

Nuttige links