FLANDERS' FOOD RADAR

Langere houdbaarheidstermijn door betere sensorische beoordeling

Voor producten waarbij microbieel bederf beperkt is, is de sensorische kwaliteit de belangrijkste factor voor het vastleggen van de houdbaarheidstermijn. Maar in veel gevallen zijn producenten hier veel te voorzichtig in, zo blijkt.

Het vastleggen van de houdbaarheidstermijn wordt, indien microbieel bederf geen beperkende factor is, door veel productenten vastgelegd aan de hand historische informatie, instrumentele analyses en informatie uit getrainde panels. Volgens dr. Guillermo Hough van het ‘Instituto Superior Experimental de Tecnologa Alimentaria’ (Argentinië) zou het echter meer relevant zijn om de houdbaarheidstermijn te bepalen aan de hand van de acceptatie van consumenten. Consumenten zijn immers minder alert op afwijkingen dan getrainde panelleden, en ook wordt het merendeel van de producten reeds geconsumeerd lang voor de houdbaarheidsdatum verstreken is. Zelfs wanneer de helft van de consumenten het product aan het einde van de houdbaarheidstermijn niet langer acceptabel vind, zou dit in principe nog haalbaar moeten zijn. Voor een voorbeeldproduct met een houdbaarheidstermijn van 35 dagen, aangekocht door 100 personen, zouden slechts een viertal personen dit product pas na 20 dagen consumeren, en op het einde van de houdbaarheidstermijn slechts twee. Slechts 1% van de klanten zou dus een product met verminderde kwaliteit bemerken.

Tot nu toe wordt nog weinig gebruik gemaakt van consumententesten om de houdbaarheidstermijn van producten te bepalen. Het zou echter voordelig zijn om voor producten de mate van acceptatie door consumenten op het einde van de houdbaarheidstermijn te kunnen linken aan de beoordelingen van een getraind panel of zelfs instrumentele data, om zo voorspellingen te maken over de acceptatie van gelijkaardige producten. Zo kan bijvoorbeeld de oxidatiegraad, instrumenteel gemeten, gebruikt worden om acceptatie van consumenten te voorspellen.

Daarnaast moet ook worden opgelet met de verkorte houdbaarheidstesten. Voor producten met een lange houdbaarheidstermijn is het nog steeds het beste de producten gedurende de volledige termijn te bewaren onder ‘normale’ of de voorgeschreven condities. Door de producten te onderwerpen aan extreme condities zoals hogere temperaturen en/of vochtigheidsgraden is het zeer moeilijk te voorspellen in welke mate de veranderde omstandigheden de houdbaarheidstermijn verkorten, en wordt steeds een vertekend beeld van de werkelijkheid verkregen.

Bron: Manufacturers “too cautious” with best-before dates. FoodNavigator.com, 19-05-2010

Nuttige links