De rol van Pseudomonas en aërobe sporenvormers in bacterieel bederf van melk en melkproducten
Bacterieel bederf van melk en zuivelproducten wordt veroorzaakt door proteasen en lipasen, bederfenzymen die specifieke kleur- en smaakafwijkingen en structurele defecten kunnen veroorzaken. Zowel pseudomonaden als aëorbe sporenvormers kunnen hiervoor verantwoordelijk zijn.
In het eerste gedeelte van het doctoraat werd de invloed van de bedrijfsvoering en het seizoen nagegaan op de aëorbe sporenvormende microbiota. Er werd een vergelijkende studie uitgevoerd tussen biologische en conventionele melkveehouderijen in twee verschillende seizoenen (zomer/heftst en winter). De resultaten bevestigden de dominante aanwezigheid van een aantal Bacillus species (Bacillus licheniformis, Bacillus pumilus, Bacillus subtilis en Bacillus cereus groep). Er werd voor bepaalde stammen seizoensgebonden voorkomen opgemerkt, alsook werden verschillen teruggevonden tussen rauwe melk van biologische en conventionele melkveehouderijen.
In het tweede gedeelte van het doctoraat werd de invloed van de bewaarcondities in de gekoelde melkketen aan de hand van labo-simulaties nagegaan op de uitgroei van de Pseudomonas microbiota. Deze studie toonde aan dat de uitgroei van Pseudomonas species mogelijk werd op de hoeve wanneer de rauwe melk langer dan 3 dagen zou bewaard worden in de hoevetank. Verderop in de gekoelde keten (RMO, industriële wachttank) kunnen deze pseudomonaden verder uitgroeien, vooral wanneer de melk onder niet-optimale temperatuursomstandigheden wordt gestockeerd. De dominante species bleken te behoren tot de Pseudomonas fluorescens groep, Pseudomonas lundensis en Pseudomonas fragi groep.
Het effect van gewijzigde melkvetsamenstelling op de kwaliteit en verwerkbaarheid van melk
Melk bevat 3 tot 5% vet dat een rol speelt tijdens de bereiding van zuivelproducten, maar ook verantwoordelijk is voor veel sensorische en fysische eigenschappen. Melk en zuivelproducten vertegenwoordigen in een groot aantal landen de grootste bron van verzadigde vetzuren. Een groot aandeel verzadigde vetzuren verhogen echter het risico op de ontwikkeling van chronische ziekten. Een wijziging in de melkvetsamenstelling zou dan ook wenselijk zijn.
In het eerste gedeelte van het doctoraat werd de oxidatieve gevoeligheid van melk aangerijkt met onverzadigde vetzuren nagegaan. In vergelijking met melk met een conventioneel vetzuurprofiel is melk met een meer onverzadigde vetzuursamenstelling gevoeliger voor oxidatie. Wanneer echter de correcte verwerkings- en verpakkingstechnieken worden toegepast, kan de sensorische en oxidatieve kwaliteit van melk aangerijkt met onverzadigde vetzuren verzekerd worden.
In het tweede gedeelte van het doctoraat werd nagegaan of het kristallisatiemechanisme van melkvet werd gewijzigd als gevolg van een hoger aandeel onverzadigde vetzuren en werd de invloed van de melkvetsamenstelling onderzocht op de kwaliteit van roomijs. Een groter aandeel onverzadigde vetzuren leidde tot veranderingen in het kristallisatiegedrag van watervrij melkvet in vergelijking met een conventioneel watervrij melkvet. Alhoewel verschillen in hardheid en afsmeltgedrag werden waargenomen bij verschillende soorten melkvet en procescondities bij roomijs, werden er geen significante verschillen waargenomen tijdens smaaktesten. Er kan bijgevolg kwalitatief ijs geproduceerd worden met een gewijzigde vetzuursamenstelling, waarbij het niet noodzakelijk is de procescondities van ijs te veranderen.
Bronnen
- De Jonghe, V. (2010). The role of Pseudomonas and aerobe spore-formers in bacterial spoilage and safety of milk and dairy products. Thesis submitted in fulfilment of the requirements of the degree of doctor (Ph.D.) in Sciences. Faculty of Natural Sciences, Ghent University, Belgium, 218p.
- Smet, K. (2010). Influence of a changed milk fat composition on the quality and processing of milk. PhD thesis, Ghent University, Belgium, 264p.
Meer Info
- marc.heyndrickx@ilvo.vlaanderen.be
- katleen.coudijzer@ilvo.vlaanderen.be