Het watergehalte heeft een belangrijke impact op de textuur en houdbaarheid van snoepgoed. Een lager watergehalte maakt het product harder en leidt algemeen tot een langere houdbaarheid. Toch is het watergehalte alleen onvoldoende om de kwaliteit en houdbaarheid van snoep te karakteriseren. De aw van snoepgoed is daarentegen wel een belangrijke parameter om de microbiële stabiliteit tijdens bewaring te beschrijven. De term wateractiviteit is een maat voor de hoeveelheid vrij of beschikbaar water die aanwezig is in een product (aw van zuiver water = 1). De aw, een colligatieve eigenschap gebaseerd op het aantal en de grootte van de moleculen opgelost in water, wordt hoofdzakelijk beïnvloed door de aanwezigheid van opgeloste suikers, andere zoetstoffen (bv. suikeralcoholen), zouten (bv. in caramel) en bevochtigers (bv. glycerol). Levensmiddelen kunnen ook poriën of capillairen bevatten waarin zich water bevindt en waardoor de waterbeschikbaarheid vermindert. De aw-waarde bepaalt in belangrijke mate de houdbaarheid van levensmiddelen, want hoe lager de aw-waarde hoe moeilijker het wordt voor micro-organismes om zich te ontwikkelen. Bij de bewaring is het tevens belangrijk dat er geen vocht wordt opgenomen waardoor er toch groei zou kunnen ontstaan. De gevoeligheid van micro-organismen voor een lage wateractiviteit verschilt sterk (Tabel 1). Zo worden osmofiele gisten als buitenbeentjes beschouwd omdat die uitsluitend in een suikerrijk milieu kunnen groeien.
Het belang van de Tg in snoepgoed wordt al jaren erkend. Vele levensmiddelen, vooral droge producten en snoep, bevinden zich in de amorfe toestand waar bij een specifieke temperatuur (Tg) een overgang van “glas” naar “rubber”, gepaard met een lagere viscositeit en hogere mobiliteit, plaatsvindt. Tg is een belangrijke indicator voor de stabiliteit van snoepgoed. Bij een bewaartemperatuur lager dan Tg is het snoepgoed relatief stabiel. Hogere temperaturen daarentegen veroorzaken kleverigheid en structuurverval. De Tg is afhankelijk van het moleculair gewicht (Tg van sucrose = 62 – 70°C; Tg van glucose = 31°C) en de concentratie aan een weekmaker zoals water. Het effect van water op de Tg van sucrose wordt geïllustreerd in Tabel 2. Dergelijke informatie is onontbeerlijk voor de sectie kwaliteitscontrole van de snoepgoedproducent.
Tabel 1 Mogelijke groei van micro-organismen in functie van de wateractiviteit (aw)
aw | Micro-organismen die kunnen groeien |
> 0,88 0,80 – 0,88 0,70 – 0,80 0,60 – 0,70 < 0,60 | Bacteriën en pathogenen, vele gisten Schimmels, sommige gisten Schimmels en gisten Sommige schimmels, osmofiele gisten Geen groei mogelijk |
Tabel 2 De relatie tussen het watergehalte en de glastransitietemperatuur (Tg) van sucrose
Watergehalte (%) | Tg (°C) |
0 1 2 3 4 5 | 69 61 50 42 35 29 |
BronErgun, R, Lietha, R & Hartel, RW (2010). Moisture and shelf life in sugar confections. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 50, 162-192.