Het onderzoeksteam van Kati Katina, senior research scientist bij VTT Technical Research Centre of Finland vond een melkzuurbacterie stam (Weissella confusa) die brood met hoge kwaliteit geeft en dit zonder het traditioneel toevoegen van broodverbeteraars. De mechanische verwerkbaarheid van het deeg bleef goed mogelijk en het brood had een verbeterde houdbaarheid en gaf een verhoogd volume. Bovendien heeft het brood een milde smaak en mist het de typische scherpte van zuurdesem.
Het positieve effect van deze melkzuurbacterie stam wordt toegeschreven aan de productie van polymeer dextran en de vorming van isomaltooligosachariden tijdens het fermentatieproces. Het typisch probleem van aanzuring trad bijna niet op.
Een bijkomend voordeel is een verdere verbetering van het nutritionele profiel van zuurdesem. Immers de reeds lage glycemische index van zuurdesem zou nog verder verlaagd worden door de vorming van dextranen.
De nieuwe uitdaging bestaat er nu uit om deze technologie ook te gebruiken voor de productie van andere graanproducten en voedingsmiddelen, zoals bv geëxtrudeerde snacks.
Bron
Foodnavigator.com
Meer Info
In situ production and analysis of Weissella confusa dextran in wheat sourdough. Kati Katina, Ndegwa Henry Maina, Riikka Juvonen, Laura Flander, Liisa Johansson, Liisa Virkki, Maija Tenkanen and Arja Laitila. Food Microbiology 2009. 26 – 7:p734-743. doi: 10.1016/j.fm.2009.07.008