FLANDERS' FOOD RADAR

Vormingsmechanisme N-nitrosamines in verhitte verkleinde vleesproducten complexer dan gedacht.

Onder normale productieomstandigheden worden in verhitte verkleinde vleesproducten geen significante hoeveelheden aan N-nitrosamines gevormd.

Hoewel epidemiologische studies tot op heden nog geen onomstotelijk bewijs hebben geleverd dat de consumptie van vleeswaren leidt tot kanker, wordt regelmatig met de vinger gewezen naar deze levensmiddelen. Algemeen kan worden gesteld dat N-nitrosamines, door het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek (IARC) geclassificeerd als kankerverwekkende stoffen, gevormd worden uit nitriet -toegevoegd tijdens de productie van vleesproducten voor kleurvorming en bescherming tegen Clostridium botulinum- en vrije aminozuren en amines die aanwezig zijn in vlees. De onderzoeksgroep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten (Katholieke Hogeschool Sint-Lieven R&D, Technology Campus Gent) voerde onderzoek uit naar de rol van temperatuur en nitrietconcentratie in de vorming van N-nitrosamines bij de productie van verhitte verkleinde vleesproducten.

Nitriet

De invloed van proline en hydroxyproline, twee aminozuren die van nature in vlees voorkomen, op de vorming van N-nitrosamines werd getest bij verschillende verhittingstemperaturen (85, 120, 160, 220 °C) en nitrietconcentraties (0, 120, 480 mg/kg). De testresultaten toonden aan dat onder normale productieomstandigheden geen N-nitrosamines gevormd worden. Alleen wanneer het toegevoegd nitriet de wettelijk gelimiteerde dosis van 150 mg/kg overschreed, werden van de 5 onderzochte N-nitrosamines enkel voor N-nitrosodimethylamine en N-nitrosopyrrolidine concentraties boven de detectielimiet van 0,2 µg/kg, respectievelijk 0,5 µg/kg gedetecteerd.

Amines

Proline en hydroxyproline zijn van nature aanwezig in collageen, een groep van eiwitten in bindweefsel. Om de vorming van N-nitrosamines uit te lokken werd aan het model een overmaat van deze aminozuren (1 g/kg) toegevoegd. In de eindproducten werd een verhoogde concentratie aan N-nitrosopyrrolidine teruggevonden bij verhittingstemperaturen hoger dan 120 °C, en nitriettoevoegingen hoger dan de wettelijk toegelaten concentratie. Hoewel hydroxyproline chemisch sterk verwant is met proline, leidde de toevoeging van deze component niet tot een verhoogde concentratie aan N-nitrosopyrrolidine, zelfs niet onder extreme productieomstandigheden.

Om eenduidig te besluiten dat het onwaarschijnlijk is dat er geen N-nitrosamines gevormd worden tijdens de processing van verhitte verkleinde vleesproducten zolang de wettelijke concentratie aan nitriet gerespecteerd wordt en geen extreme hittebehandelingen worden toegepast, is het nog te vroeg. Maar deze onderzoeksresultaten geven echter wel aan dat de vorming van N-nitrosamines kan beperkt worden wanneer productieomstandigheden zoals hierboven vermeld, worden gerespecteerd.

Bronnen

  • Evaluation of the influence of proline, hydroxyproline or pyrrolidine in the presence of sodium nitrite on N-nitrosamine formation when heating cured meat, G. Drabik-Markiewicza, B. Dejaegher, E. De Mey, S. Impens, T. Kowalska, H. Paelinck, Y. Vander Heyden, Analytica Chimica Acta 657 (2010) 123–130
  • Role of proline and hydroxyproline in N-nitrosamine formation during heating in cured meat, G. Drabik-Markiewicz, K. Van den Maagdenberg, E. De Mey, S. Deprez, T. Kowalska, H. Paelinck, Meat Science 81 (2009) 479–486

Meer Info

Nuttige links