FLANDERS' FOOD RADAR

Vergelijking van het aroma van traditioneel gerookte vleeswaren en vleeswaren geproduceerd met rookcondensaten

Het traditioneel rookproces binnen de vlees- en visverwerkende industrie staat reeds geruime tijd ter discussie. Maar ook het gebruik van rookcondensaten wordt recentelijk onder de loep genomen door het EFSA (European Food Safety Authority). De voedingsindustrie staat voor een belangrijke uitdaging: Hoe veilige én lekkere gerookte levensmiddelen produceren?

Het rookproces wordt al eeuwenlang gebruikt voor bewaring van levensmiddelen en voor het verkrijgen van een typisch gerookt aroma en een typisch uitzicht van vlees- en visproducten. Aangezien traditioneel roken met houtrook verantwoordelijk is voor de aanwezigheid van sommige genotoxische polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) in het gerookt eindproduct, is er het laatste decennium een tendens voor het gebruik van rookcondensaten met lage concentraties aan PAK’s. De uitdaging voor de vlees- en visverwerkende industrie bestaat erin gelijkaardige rookkarakteristieken te verkrijgen met rookcondensaten in vergelijking met het traditioneel roken van vlees en vis.

In het TETRA-project 70075 (IWT-Vlaanderen) ‘Karakterisering van de invloed van roken en toepassen van rookcondensaten op de sensorische kwaliteit van vleeswaren‘ van het Laboratorium voor Aromaonderzoek (KaHo Sint-Lieven, Gent) werd hieraan veel aandacht besteed.

Omwille van visuele aspecten, dewelke als essentieel beschouwd worden door de consument, werden enkele geselecteerde vleesstalen, geproduceerd met het traditioneel rookprocedé en geproduceerd met rookcondensaten, gerookt tot een evenwaardige kleur. De vleesstalen werden vacuüm verpakt voor transport naar het Laboratorium voor Aromaonderzoek. De vluchtige samenstelling (verantwoordelijk voor het aroma) van de gerookte producten werd geanalyseerd aan de hand van stoomdestillatie-extractie (SDE) gevolgd door gaschromatografie-massaspectrometrie (GC-MS profilering). Teneinde de houdbaarheid en de evolutie van de rookcomponenten in functie van de bewaartijd na te gaan, werden de gerookte vleesstalen op diverse tijdstippen geanalyseerd. Via multivariaatstatistiek werd de complexe aromasamenstelling van de gerookte vleesstalen in functie van de bewaartijd in kaart gebracht. De verkregen chemisch-analytische resultaten werden vervolgens gecorreleerd met de resultaten van de descriptieve sensorische analyse door een laboratoriumpanel.

De houdbaarheid van de gerookte vleesproducten werd vooral bepaald door stijgende concentraties aan vluchtige componenten afkomstig van vetafbraak, die in bepaalde gevallen ranzigheid kunnen veroorzaken. Het gerookt karakter van de vleeswaren werd gecorreleerd met de aanwezigheid van vluchtige componenten afkomstig van (hemi-)cellulose- en ligninedegradatie. Substantiële aroma-evoluties tijdens de bewaring konden de initiële sensorische eigenschappen van gerookte vleeswaren sterk beïnvloeden. In het kader van het TETRA-rookproject werd dit onder andere aangetoond voor vers bereid buikspek.

Meer Info

  • Laboratorium voor Aromaonderzoek, KaHo Sint-Lieven, Technologiecampus Gent
  • SENSTECH (Vlaams Adviescentrum voor Sensoriek van Voedingsmiddelen en Contactmaterialen)

Nuttige links