Zeaxanthine en norbixine
Braziliaanse onderzoekers toonden aan dat zeaxanthine(natuurlijke oranje kleurstof) en norbixine (wateroplosbare component uit annatto kleurstof) goede anti-oxidans eigenschappen vertoonden in worst. Na 45 dagen bewaring bij 4°C, bleken zeaxanthine en norbixine goede weerstand te bieden tegen oxidatie (op basis van de opvolging van propaandial). Zeaxanthine en norbixine bleken hierbij performanter dan lycopeen of β-caroteen. Dit schreven de onderzoekers toe aan de polariteit van de componenten (lycopeen of β-caroteen zijn apolair) waardoor deze geneigd zijn zich aan de interfase (tussen vet- en waterfase) te nestelen. Oxidatie blijkt net daar meer uitgesproken te zijn.
Om bruikbaar te zijn voor de industrie, moet er echter nog meer onderzoek worden gevoerd.
Oregano-olie
In biefstukken kon de vetzuuroxidatie verlaagd worden door toevoeging van oregano-olie ; de ranzigheid nam hierdoor af. Ook de kleurverandering werd vertraagd. De off-flavours namen echter toe, en een algemene verminderde sensorische acceptatie werd vastegesteld. Potentieel vormt toevoeging van oregano-olie bij lagere concentraties (in de experimenten werd 0,5% gebruikt) een oplossing voor dit probleem.
Rozemarijn
Rozemarijn wordt al langer genoemd als anti-oxidant in allerlei producten. Kemin stelde recent een combinatie van rozemarijn met groene thee voor: NaturFORT. In vleeswaren zou het vetoxidatie (met vertraagde ranzigheid tot gevolg)vertragen en het kleur- en aromaprofiel langer behouden. NaturFort kan ook in andere levensmiddelen, zoals sausen worden toegepast.
Bronnen en meer info
- Mercadantea A.Z., Capitanib C.D., Deckerc E.A. en Castroa I.A. (Article in Press).Effect of natural pigments on the oxidative stability of sausages stored under refrigeration. Meat Science
- Stacy M. Scramlin , Melissa C. Newman, Ryan B. Cox, Hilary A. Sepe , Amy L. Alderton, Joseph O'Leary, and William B. Mikel (early view, 2010). Effects of Oregano Oil Brine Enhancement on Quality Attributes of Beef Longissimus dorsi and Semimembranosus Muscles from Various Age Animals. Journal of Food Science
- Kemin, NaturFORT (contacteer kelly.devadder(at)kemin.com) ; infosheet – varkensworst ; infosheet gehakt ; technische fiche gehakt
Andere leveranciers van rozemarijn:
- Danisco (contacteer wim.byttebier(at)danisco.com)
- Naturex
- Raps (contacteer nick.launoy(at)raps.be)
- Robertet
- Vitiva