Is een pralinevulling bevriesbaar?

De bewaartijd van kort-houdbare pralines kan door invriezen verlengd worden. Dit biedt een aanzienlijk voordeel naar flexibiliteit in de productieplanning, aanbod van pralines en exportmogelijkheden.

Om een optimale productkwaliteit te kunnen garanderen, moet de productontwikkelaar kennis hebben van de wijzingen die het invriezen in de microstructuur van vullingen kan veroorzaken. Sensorische testen hebben aangetoond dat diepgevroren pralines van een initieel onberispelijke kwaliteit geen afwijkende smaken vertonen, op voorwaarde dat ze degelijk verpakt zijn (Wybauw, J.-P., 2004). Lege ruimte in de doosjes moet vermeden worden omdat lucht het invriezen vertraagt en het aanwezige vocht in de lucht op termijn suikerbloem kan veroorzaken. Het is bovendien belangrijk dat de verpakking niet geopend wordt zolang de producttemperatuur meer dan 10°C verschilt van de omgevingstemperatuur, dit om condens op de producten te vermijden.

Het invriezen van pralines kan zowel de fysico-chemische als de microbiële houdbaarheid verlengen. Depypere et al. (2009) hebben aangetoond dat het kort invriezen van pralines met een hazelnootvulling na productie een vetbloemvertragend effect heeft. Dit werd verklaard door microstructurele veranderingen in de vetgebaseerde vulling en/of de omliggende chocoladelaag waardoor er minder oliemigratie optreedt. Het invriezen van pralines met een waterbevattende vulling richt zich meer op het verlengen van de microbiële houdbaarheid. Door het invriezen kan de inwendige structuur veranderen omdat ijs een groter volume heeft dan water. Het is zeer belangrijk dat het invriezen snel verloopt zodat geen grote ijskristallen gevormd worden en het waterbindend vermogen van de vulling weinig beïnvloed wordt. De eerste vraag die zich hierbij stelt is of de vulling effectief bevriest.

Differentiële scanning calorimetrie (DSC) is een relatief eenvoudige techniek om het vriespunt te bepalen. Het principe van deze techniek is gesteund op het meten van de hoeveelheid warmte (J/g) nodig om bij een fasetransitie het temperatuursverschil tussen staal en referentie (meestal lucht) op nul te houden. Fasetransities zijn veranderingen in de fysische toestand (vast – vloeibaar – gas; glas – rubber) van een materiaal en zijn zowel tijds- als temperatuursafhankelijk. Bij de bepaling van het vriespunt wordt het staal afgekoeld tot ver beneden de conventionele invriestemperatuur van -24°C aan een vaste snelheid en vervolgens opgewarmd aan verschillende snelheden. Het vriespunt wordt bekomen door de offset temperaturen, i.e. het eindpunt van de smeltpieken, bij de verschillende opwarmsnelheden te bepalen en te extrapoleren naar 0°C/min. Boven deze temperatuur is het water in vloeibare toestand aanwezig. Onder deze temperatuur treedt ijsvorming op na verloop van tijd (Bhatnagar et al., 2005). Figuur 1 vergelijkt het smeltprofiel van twee vullingen en toont aan dat het water in vulling A (offset = - 15°C) bevriest bij -24°C in tegenstelling tot het water in vulling B (offset = -27°C).


Fig. 1 Vriespuntbepaling van vulling A en vulling B via DSC

Bronnen

  • Bhatnagar, B.S., Cardon, S., Pikal, M.J. & Bogner, R.H. (2005). Reliable determination of freeze-concentration using DSC. Thermochimica Acta, 425, 149-163.
  • Depypere, F., De Clercq, N., Segers, M., Lewille, B. & Dewettinck, K. (2009). Triacylglycerol migration and bloom in filled chocolates: Effects of low-temperature storage. European Journal of Lipid Science and Technology, 111, 280-289.
  • Wybauw, J.-P. (2004). Perfecte pralines, Uitgeverij Lannoo, 233 p.