FLANDERS' FOOD RADAR

Lekkerder met minder zout

Lasagne met een verlaagd zoutgehalte, waarbij zout gedeeltelijk werd gecompenseerd met een zoutvervanger, scoorde in een consumententest beter dan de referentielasagne met een ‘normaal’ zoutgehalte.

Ierse onderzoekers gingen het effect na van zoutreductie – al dan niet met (gedeeltelijke) substitutie – op de sensorische acceptatie van industrieel geproduceerde lasagnes.

Een industrieel bedrijf leverde standaard lasagnes (1,05% zout) en lasagnes met een gereduceerd zoutgehalte (0,55%) zout. Op basis van de lasagnes met een gereduceerd zoutgehalte bereidden de onderzoekers lasagnes met zoutgehaltes van 0,65 ; 0,75 en 0,85%. Sensorische analyse (paarsgewijze vergelijking en driehoekstesten met een panel) toonde aan dat een reductie van het zoutgehalte tot 0,75% kon doorgevoerd worden zonder dat er een verschil werd waargenomen.

In de lasagne met 0,55% zout werd ook het effect van zoutvervangers getest. Hiervoor werden respectievelijk 0.5% KCl, AlsoSalt® (KCl en L-lysine) en Provesta®512 (gistextract) toegevoegde aan de zoutgereduceerde lasagne. Provesta scoorde minder goed m.b.t. het herwinnen van de zoute smaak, terwijl zowel KCl als AlsoSalt het verlies van de zoute smaak konden compenseren. M.b.t. voorkeur scoorden zowel KCl als AlsoSalt goed (ze scoorden beter dan wanneer Provesta werd gebruikt of de standaard lasagne).

Tot slot werd een consumententest georganiseerd. Hiervoor schotelde men 175 consumenten een standaard lasagne en een zoutgereduceerde lasagne met KCl subsitutie (0.55% NaCl, 0.5% KCl) voor. De zoutgereduceerde variant haalde het met een lichte voorkeur voor de standaard versie.

Bron

M. Mitchell, N.P. Brunton, M.G. Wilkinson (2010). Sensory acceptability of a reformulated reduced salt frozen ready meal. Journal of Foodservice Volume 20(6) 6, pages: 298-308.

Nuttige links