De studie, uitgevoerd in de universiteit van Ioannina in Griekenland, onderzocht het gebruik van verschillende verpakkingsmaterialen voor de bewaring van donkere chocolade met hazelnoten. De donkere chocolade werd enerzijds verpakt in PET/LDPE en anderzijds in PET-SiOx/LDPE folies. Deze laatste folie bezit door de aanwezigheid van een SiOx-coating een lagere gas- en waterpermeabiliteit. Naar zuurstof toe bedraagt de permeabiliteit 1,4 mlO2/m2.d.atm (gemeten bij 75% RV en 25°C), wat beduidend lager is dan de folie zonder de coating (103 mlO2/m2.d.atm gemeten bij 75% RV en 25°C). Aan een deel van beide verpakkingen werd tevens een zuurstofabsorber toegevoegd in de vorm van een zakje Ageless (Mitsubishi Gas Chemical Company). Dit zakje bevat ijzerpoeder dat zuurstof wegreageert in de aanwezigheid van een bepaalde hoeveelheid vocht. Er bestaan verschillende types, afhankelijk van hoeveel vocht er aanwezig is in de kopruimte van de verpakkingen. De verpakkingen werden verpakt onder 100% stikstof en bewaard in het donker bij 20°C (onder normale luchtomstandigheden).
In de PET/LDPE-folie was de stikstofconcentratie na 2 maanden bewaring gedaald onder 98,1%, terwijl de aanwezigheid van een zuurstofabsorber in een stikstofconcentratie van 99,1% resulteerde na 12 maanden bewaring. De stikstofconcentratie bedroeg 99,8% in de PET-SiOx/LDPE folie na 12 maanden bewaring, terwijl de aanwezigheid van een zuurstofabsorber bij deze folie zorgde voor een compleet zuurstofvrije verpakking gedurende 12 maanden (100% N2).
Metingen van het peroxidegetal, het hexanalgehalte, de vetzuursamenstelling, de vluchtige componenten, de kleur alsook sensorische evaluaties toonden aan dat de houdbaarheid van de stalen, verpakt met een zuurstofabsorber verlengd werd met 1 – 3 maanden ten opzichte van verpakkingen zonder absorber. Dit geeft weer dat restzuurstof een belangrijke invloed heeft op de houdbaarheid van bepaalde chocoladeproducten en dat zuurstofabsorbers toegepast kunnen worden om een houdbaarheidsverlenging bij deze type producten te realiseren.
Bronnen
- Mexis, S.F., Badeka, A.V., Riganakos, K.A., Kontominas, M.G. 2010. Effect of active and modified atmosphere packaging on quality retention of dark chocolate with hazelnuts. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 11, 177-186.
- FoodQualityNews.com, Pack4Food