Salmonella contaminatie in eieren onder de loep

In 2008 werden 20,9% van de humane salmonellosegevallen in België veroorzaakt door Salmonella enterica serovar Enteritidis. Als voornaamste bron hiervoor worden eieren en eiproducten aangeduid.

Bacteriën kunnen in eieren van de eischaal naar de ei-inhoud penetreren. Eens bepaalde bacteriën de ei-inhoud hebben bereikt, kunnen ze uitgroeien tot grote aantallen en verschillende vormen van eirot veroorzaken. Bepaalde van deze bacteriën, waaronderSalmonella, veroorzaken geen zichtbaar bederf maar zijn pathogeen waardoor na consumptie voedselinfecties kunnen optreden.

Hoge Salmonella-aantallen in de ei-inhoud worden vooral bereikt na penetratie van de bacterie door het dooiermembraan omdat dit snelle bacteriële groei in de dooier toelaat. In dit kader werd op het ILVO het verband onderzocht tussen de penetratie van Salmonella enterica serovar Enteritidis (SE) doorheen het membraan en zijn eigenschappen: de sterkte, de eiwitsamenstelling (via SDS-PAGE) en de ultrastructuur zoals de dikte en het percentage van zones met elektrondens materiaal (via transmissie-elektronenmicroscopie). Daarnaast werd een reductie van de schaalcontaminatie en schaalpenetratie door SE bestudeerd waarbij gebruik werd gemaakt van een eischaalcoating met chitosan, een natuurlijk polysaccharide met antimicrobiële en filmvormende eigenschappen. Voor de chitosancoating werd eerst een chitosantype geselecteerd uit acht types op basis van de antimicrobiële activiteit tegenover SE. Vervolgens werd het effect van de chitosancoating (0,25; 1 en 2% chitosan) op de schaalcontaminatie, op de schaalpenetratie en op de kwaliteit van de ei-inhoud onderzocht.

De sterkte van het dooiermembraan was gecorreleerd met zijn dikte en met het percentage van zones met elektrondens materiaal. Ook werd er een licht, maar significant verband gevonden tussen de dooiermembraansterkte en het moment van penetratie doorheen het membraan. Hieruit kan afgeleid worden dat een sterkere membraan moeilijker te penetreren is door SE. De chitosancoating had in de geteste concentraties geen invloed op de schaalcontaminatie in vergelijking met de ongecoate eieren. Een coating met 2% chitosan reduceerde de schaalpenetratie door SE drastisch. Eieren gecoat met 1 en 2% chitosan behielden eveneens hun interne kwaliteit langer.

Bron

Leleu, S.; Herman, L.; Heyndrickx, M.; Delezie, E.; Bain, M.; Gautron, J.; Michiels, C.; De Baerdemaeker, J. & Messens, W. (2009). Penetration of Salmonella Enteritidis through the vitelline membrane of hen's eggs as affected by its strength during the laying period. Proceedings of XIXth European Symposium on the Quality of Poultry Meat & XIIIth Symposium on the Quality of Eggs and Egg Products.