Lycopeen is een sterk antioxidant en staat algemeen bekend als gezondheidsbevorderend middel. Lycopeen is een helderrood carotenoïde dat o.a. in tomaat en andere rode vruchten, zoals rozebottels, zit. Het is het meest voorkomende carotenoïde in het menselijk lichaam. De naam is afkomstig van de wetenschappelijke naam voor tomaat (Lycopersicon esculentum).De helderrode kleur van lycopeen ontstaat door de vele geconjugeerde dubbele bindingen, die chromoforen genoemd worden. Elke dubbele binding vermindert de energie die nodig is om elektronen op een hoger energie-niveau te brengen. Hierdoor absorbeert lycopeen een groot deel van het zichtbare licht en kleurt daarom rood.
In vele studies werd de toevoeging van antioxidanten in vlees reeds onderzocht, maar slechts in enkele daarvan werd het effect van lycopeen of tomaten in vleesproducten bestudeerd. De Spaanse studie beoogde de maximumconcentratie van gedroogde tomatenschillen te bepalen die aan hamburgers kan toegevoegd worden om een met lycopeen aangerijkt product te verkrijgen met minimale veranderingen in fysico-chemische en sensorische eigenschappen.
Bij een samenstelling met 4,9 mg lycopeen (bijna de aanbevolen hoeveelheid per dag) per 100 gram gebraden vlees bleken de sensorische eigenschappen van de hamburgers nog acceptabel. De hamburgers kregen een lichte tomatensmaak en de kleur werd roodachtig door de typische kleurkarakteristieken van carotenoïden in de tomatenschillen.
De industrie van processing van tomaten genereert een grote hoeveelheid afval, vooral in de vorm van zaden en schillen. Dit ‘afval’ bevat naast lycopeen nog een hoge hoeveelheid aan andere biologisch actieve bestanddelen zoals de vitaminen B en C, verschillende mineralen en vezels die het gezondheidseffect van lycopeen mogelijk nog versterken. Het toevoegen van tomatenschillen aan vleesproducten, in tegenstelling tot het geëxtraheerde zuivere lycopeen, kan dus resulteren in gezondere producten door de aanwezigheid van zowel lycopeen als vezels die in dit nevenproduct van tomaten voorkomen. Daarenboven wordt het vleesproduct goedkoper aangezien een duur extractieproces niet nodig is.
Lycopeen beschermt tegen kanker en hart- en vaatziekten omdat het een sterke antioxidant is. Recente onderzoeken suggereren dat lycopeen eveneens de verminderde vruchtbaarheid van mannen kan verbeteren, schade aan de huid onder invloed van UV-licht en de leeftijdsgebonden maculadegeneratie kan beperken. Lycopeen zou ook kunnen helpen in de preventie van osteoporose via een remmende werking op de osteoclasten en een stimulerend effect op de osteoblasten. Hierover is echter meer onderzoek nodig. Koken van tomaat, zoals bij de conservenindustrie, vergroot de biologische beschikbaarheid en bevordert ook de isomerisatie van een trans- naar en cis-configuratie. 
Figuur 1 molecuulmodel lycopeen, C40H56
Bronnen
- M. Luisa Garcia, Marta M. Calvo and M. Dolores Selgas ; Beef hamburgers enriched in lycopene using dry tomato peel as an ingredient; Meat Science volume 83, issue1 (2009), p 45-49
- FoodNavigator, Lycopene-enriched hamburgers pass taste test, by Stephen Daniells, 11 juni 2009
- Meat&Meal, Hamburger tjokvol gezonde oxidanten, Caroline van der Plas, 30 juni 2009
- www.food-info.net