De houdbaarheid van heel wat zoetwarenproducten (o.a. watergebaseerde chocoladevullingen, fruitvullingen, marsepein, cake, peperkoek, wafels) blijkt de laatste jaren meer en meer gecompromitteerd te worden. Het gaat om producten met een zogenaamd “intermediair vochtgehalte”, dit betekent een wateractiviteit tussen 0,60 en 0,85.
Vanuit microbiologische hoek wordt de houdbaarheid van deze producten bedreigd door het voorkomen en uitgroeien van xerofiele schimmels en osmofiele gisten. Heel wat producenten doseren op vandaag veelal empirisch (combinaties van) componenten zoals b.v. alcohol en sorbitol. Weinig is echter gekend over de relatie tussen de gebruikte dosis en de houdbaarheidsverlenging die hiermee bekomen wordt. Het gebruik van alcohol wordt bovendien niet of in beperkte mate toegelaten op bepaalde markten (b.v. Japan, USA) en liever dan additieven wenst de industrie natuurlijke conserveringsmiddelen aan te wenden.
Deze problematiek beperkt zich echter geenszins tot de microbiologie. Bij het sleutelen aan de formulering of het toevoegen van specifieke antimicrobiële ingrediënten dienen evenzeer de effecten op de productstructuur en –textuur (fysicochemische houdbaarheid) en de smaak (sensorische houdbaarheid) gedurende de bewaarperiode opgevolgd te worden. Bovendien kunnen ook tal van niet-microbiologische factoren de houdbaarheid beperken. Enkele voorbeelden hiervan zijn uitdroging, vetafscheiding, herkristallisatie van suikers en vetten, oxidatie, etc.
In een recente VLAZ studie werd de houdbaarheid van een ganache (chocolade/room) vulling onder de loep genomen. Waar de oorspronkelijke ganache (wateractiviteit: 0,85) reeds na enkele weken bewaring bij kamertemperatuur schimmeluitgroei vertoonde, bleek de toevoeging van alcohol (vanaf 1%) voldoende om de natuurlijke besmetting met schimmels op te vangen en 6 maand houdbaarheid te bekomen. Bij het simuleren van een “worst case”-scenario, d.i., het opzettelijk toevoegen van een cocktail aan specifieke bedreigende schimmels aan het vers geproduceerde staal, bleek pas vanaf 3% alcohol de uitgroei voldoende afgeremd om een houdbaarheid van 6 maand te garanderen. Als alternatieven voor het gebruik van alcohol bekeek de studie het gebruik van sorbitol (goed gekend in de sector) en glycerol (minder gekend). Vooral deze laatste biedt door de sterke verlaging van de wateractiviteit mogelijkheden tot houdbaarheidsverlenging, maar geen van beiden bleek zelfs bij hoge doseringen in staat om een houdbaarheid van 6 maanden te garanderen. Simultaan werden bij het gebruik van deze producten duidelijke effecten op de producttextuur (hoofdzakelijk een verzachting en bij hoge dosissen risico op destabilisatie) en de smaak in kaart gebracht. Het evalueren van de houdbaarheid van een product dient dus duidelijk in de meest brede zin te gebeuren!
Waar deze VLAZ studie een aanzet tot de behandeling van deze houdbaarheidsproblematiek gaf, dient in de toekomst via een grootschaliger platform de gevolgde multidisciplinaire aanpak verder gezet te worden. Er dient immers een antwoord geboden te worden op volgende vragen:
- Welke zijn de belangrijkste bronnen en risico’s van insleep en contaminatie met xerofiele schimmels en osmofiele gisten?
- Welke strategieën kunnen aangewend worden om de houdbaarheid van (zoetwaren)producten met een intermediaire wateractiviteit te verlengen?
- Wat is de relatie tussen de dosis van een bepaalde toevoeging (b.v. alcohol) en de verlengde houdbaarheid, bij verschillende niveaus van wateractiviteit?
- Kan een model ontwikkeld worden via dewelke de houdbaarheid op basis van de samenstelling kan voorspeld worden?
- Welke zijn de gevolgen van wijzigingen in de formulering en toevoeging van conserverende stoffen op de productstructuur, -textuur en -smaak?
- Zijn de aangereikte strategieën toepasbaar op een breed gamma van (zoetwaren)producten of m.a.w., wat is het belang van de productmatrix op de effectiviteit van die strategieën?