Bederf in blik

Verschillende sporenvormende bacteriën kunnen een hittebehandeling overleven en bederf veroorzaken van voedingsproducten in blik.

Voedingsproducten in blik worden geautoclaveerd om bacteriën en de meeste sporen te inactiveren zodat deze producten bij kamertemperatuur bewaard kunnen worden. In bepaalde situaties zijn de bekomen producten echter niet stabiel. Soms is deze instabiliteit te wijten aan lekken, maar in de meeste gevallen zijn sporen die een hittebehandeling overleven en vervolgens kunnen uitgroeien de oorzaak van instabiliteit.

pH – belangrijke conserveringsfactor

Vegetatieve bacteriecellen worden snel geïnactiveerd door hitte. Dit is echter niet het geval voor sporen. Verschillende bacteriën vormen immers sporen die behoorlijk hitteresistent zijn. Of deze overlevende sporen tijdens bewaring van het product kunnen kiemen en uitgroeien hangt af van de bacteriesoort en van de product pH. In zure voedingsproducten limiteert de pH de kieming en groei van de meeste sporen. Bij hogere pH waarden is dit niet het geval. Daarom hangen de uiteindelijke parameters voor de gebruikte hittebehandeling af van de pH waarde van het product.

Eenvoudig testen van bederf

De producent van voedingsproducten in blik kan de stabiliteit snel testen. In Frankrijk bestaan er bijvoorbeeld 2 standaard testen (NF V08-401 en NF V08-408). In deze testen wordt het blik bij een constante temperatuur geïncubeerd (21 dagen bij 32°C of 7 dagen bij 37°C en 7 dagen bij 55°C). Na deze periode wordt het blik geopend voor detectie van bederf. Bacteriële groei resulteert doorgaans in verzuring en of geurontwikkeling en soms in gas productie. Bij de standaard specificaties horen een pH analyse en een microscopisch onderzoek.

Preventie of correctie?

De maatregelen die best getroffen worden wanneer bederf in blik vastgesteld wordt, hangen af van de oorzaak van dit bederf. Bij detectie van microlekken spreekt het voor zich dat het verpakkingsproces onder de loep genomen moet worden. Als het bederf veroorzaakt wordt door sporenvormende bacteriën, dan kan de identificatie van deze micro-organismen aangeven welke preventieve of correctieve acties ondernomen kunnen worden. Bij aanwezigheid van gematigd hitteresistente sporenvormers wordt het autoclaveren best herbekeken, terwijl bij aanwezigheid van sterk hitteresistente sporenvormers, een reductie van de sporecontaminatie vóór de verhittingsstap beoogd moet worden door bv een verbetering van de hygiëne procedures.

Welke micro-organismen?

Slechts 3 thermofiele bacteriën: Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum, Moorella thermoacetica en Geobacillus stearothermophilus blijken verantwoordelijk te zijn voor 45% van het bederf van niet zure voedingsproducten in blik. Deze bacteriën produceren de meest hitteresistente sporen die in voedingsproducten voorkomen. Thermoanaerobacterium spp. zijn het meest thermofiel en het meest zuur tolerant met stammen die kunnen groeien tot 75°C of een pH van 3,2.

Sommige mesofiele sporenvormers kunnen een thermische behandeling ook overleven. Deze behoren voornamelijk tot het genus Bacillus. De hitteresistentie van Bacillus is sterk species afhankelijk. Bacillus cereus wordt erkend als gematigd hitteresistent. Bacillus coagulans, Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis en Bacillus smithii kunnen een thermisch proces beter overleven.

Af en toe worden Clostridium isolaten gevonden in niet stabiele producten, vooral dan in vleesproducten. Deze isolaten behoren doorgaans tot de groep waartoe ook het relatief hitteresistente Clostridium sporogenes behoort.

In zure producten wordt kieming en groei van de meeste sporen geïnhibeerd. Bederf van zure producten is daardoor sterk verschillend van bederf in minder zure producten. In zure producten worden soms gisten en schimmels gevonden die hitte-resistente structuren kunnen vormen. In fruitproducten veroorzaken Alicyclobacillus acidoterrestrins en Alicyclobacillus acidocaldarius af en toe problemen.

Bron

New Food Magazine