Onverpakt rauw vlees bevat talloze bacteriën die vooral aëroob van aard zijn, zoals pseudomonaden. Bij het produceren van gekookte vleeswaren zoals kookham wordt een verhittingsstap doorgevoerd, waarbij het eindproduct veelal versneden wordt en nadien verpakt wordt onder gemodificeerde atmosfeer ter bewaring in de koelketen. Deze bewerkingen zorgen voor een drastische afdoding van het initieel aantal bacteriën, alsook voor een selectie naar psychrotolerante facultatief aërobe of anaërobe bacteriën door de bewaaromstandigheden. Ondanks de sterke bacteriële afdoding tijdens het koken is een kookham toch niet steriel. Bacteriën in kookham staan bovendien vooral bekend omwille van hun rol in bederf. Ze zijn er veelal verantwoordelijk voor verzuring, slijmproductie, verkleuring en de productie van bepaalde vluchtige bestanddelen die de houdbaarheid van kookham terugschroeven [1].
Aangezien gekookte vleeswaren meestal bewaard worden in de koelketen onder gemodificeerde atmosfeerverpakking zijn het vooral melkzuurbacteriën en Brochothrix thermosphacta die voor problemen zorgen. Het is hierbij kritiek dat dergelijke bacteriën met het rauwe vlees worden binnengebracht en zich vervolgens doorheen het ganse productieproces gaan manifesteren en zo een selectie ondergaan naar de meest competitieve stammen die perfect aangepast zijn aan de productkarakteristieken [2]. Het gevaar bestaat dan dat deze bacteriën een soort persistente huismicrobiota, de zogenaamde “huisflora”, gaan vormen die bijna onmogelijk te elimineren is. Zo kunnen zeer lage celaantallen aanwezig in het eindproduct reeds voldoende zijn om te komen tot zeer snelle bacteriële groei en bederfontwikkeling tijdens de bewaring. Dit werd recent geïllustreerd in een kookham van het artisanale type, gekenmerkt door strikte limitaties wat betreft het gebruik van additieven [3].
Het is vooral de compositie van de kookhammicrobiota die bepalend zal zijn voor de snelheid van ontwikkeling en de intensiteit van het bederf. Een gestuurde selectie naar bacteriële stammen die zowel hoogcompetitief als gelimiteerd in biosynthetisch potentieel zijn, zou voordelen kunnen bieden wat betreft de houdbaarheid van het eindproduct. Door geselecteerde bacteriën opzettelijk aan te brengen als zogenaamde bioprotectieve culturen op het product zouden ze de niche kunnen bezetten van andere, ongewenste bederfbacteriën of zelfs pathogenen [4]. Indien stammen gebruikt worden die weinig verzuren en geen aanleiding geven tot de productie van allerlei vluchtige bederfcomponenten zal de impact op smaak en aroma van de kookham bovendien minimaal zijn. Hoewel het succesvol gebruik van bioprotectieve bacteriën als starterculturen voor de productie van gefermenteerde vleeswaren reeds veelvuldig beschreven werd is dit veel minder het geval wat betreft hun gebruik in gekookte vleeswaren. Onderzoek naar de verscheidene onderdrukkingsmechanismen die dergelijke bioprotectieve bacteriële stammen uitoefenen op de ongewenste bacteriën van de achtergrondmicrobiota van de kookham verdient immers verder onderzoek. Zo moet de kinetiek van de populatieontwikkeling van de toegepaste bioprotectieve cultuur beter beschreven worden en moet worden nagegaan wat de onderliggende mechanismen zijn waardoor deze bacteriën het systeem gaan overheersen. Hierbij kan gedacht worden aan de productie van antimicrobiële componenten maar ook meer complexe interacties zoals competitie voor nutriënten en niches onder specifieke bewaarcondities. Dergelijk onderzoek is lopende aan de Onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie van de Vrije Universiteit Brussel.
Bronnen
- Leroy F, Vasilopoulos C, Van Hemelryck S, Falony G & De Vuyst L. 2009. Volatile analysis of spoiled, artisan-type, modified-atmosphere-packaged cooked ham stored under different temperatures. Food Microbiology 26:94-102.
- Vasilopoulos C, De Maere H, De Mey E, Paelinck H, De Vuyst L & Leroy F. 2009. Technology-induced selection towards the spoilage microbiota of artisan-type cooked ham packed under modified atmosphere. Food Microbiology. In druk (doi:10.1016/j.fm.2009.08.008).
- Vasilopoulos C, Ravyts F, De Maere H, De Mey E, Paelinck H, De Vuyst L & Leroy F. 2008. Evaluation of the spoilage microbiota in modified-atmosphere-packaged artisan-type cooked ham using culture-dependent and culture-independent approaches. Journal of Applied Microbiology 104:1341-1353.
- Devlieghere F, Vermeiren L & Debevere J. 2004. New preservation technologies: Possibilities and limitations. International Dairy Journal 14:273-285.