Eiwit-proteïnen vormen en stabiliseren schuimen doordat ze aan het lucht-vloeistof oppervlak een film vormen. Deze film wordt ondersteund door oa. electrostatische en hydrofobe interacties.
Eiwit is een complex mengsel van proteïnen, waarbij de meeste van die proteïnen negatief geladen zijn bij een neutrale pH. Het is bekend dat basische proteïnen een positief effect kunnen hebben op het schuim. De hypothese hierbij is dat ze de negatieve ladingen van de eiwit-proteïnen neutraliseren waardoor sterkere hydrofobe proteïne-proteïne interacties ontstaanof dat de tegengestelde ladingen tot sterkere elektrostatische interacties leiden. Dit leidt tot een verbeterde sterkte van de film.
Ook het gebruik van lysozyme en clupeïne kon de schuimcapaciteit van eiwit verbeteren, ook in aanwezigheid van vet. Deze 2 componenten zijn echter vrij duur, hetgeen hun gebruik beperkt. Amerikaanse onderzoekers ontwikkelden gemodificeerde soja-eiwitten (introductie basische groepen en sonificatie) waarmee de schuimcapaciteit van met vet gecontamineerd eiwit (bv. via eigeel) op peil kan worden gehouden.
Guang Wang en Tong Wang (2009). Improving Foaming Properties of Yolk-Contaminated Egg Albumen by Basic Soy Protein. Journal of Food Science, Vol 74 (8), Pages C581 - C587. http://dx.doi.org/10.1111%2Fj.1750-3841.2009.01306.x