Gekookte fruit en groenten hebben een betere nutritionele kwaliteit

De thermische behandeling van fruit en groenten leidt enerzijds tot een verlies aan textuur, maar zorgt anderzijds voor een verhoogde bio-toegankelijkheid van de nutriënten. Het is daarom uiterst belangrijk een goed evenwicht te vinden tussen beide kwaliteitsparameters.

Recent werd door onderzoekers aangegeven dat de stevige structuur van fruit en groenten (o.a. de plantcelwand) het vrijgeven van intracellulaire componenten (zoals nutriënten) zou kunnen hinderen. Daarom werd in dit onderzoek nagegaan hoe de textuur (hardheid) van groenten (wortelen) invloed heeft op de bio-toegankelijkheid van nutriënten (b-caroteen).

De nutritionele kwaliteit van wortelen wordt voornamelijk bepaald door het b-caroteen gehalte. Het is niet enkel de concentratie aan b-caroteen die belangrijk is, maar eveneens de mate waarin b-caroteen beschikbaar is voor absorptie in het menselijk lichaam (bio-toegankelijkheid). Om de bio-toegankelijkheid van nutriënten te bepalen, wordt het verteringsproces in het menselijk lichaam in vitro nagebootst door de levensmiddelen te incuberen met de verschillende verteringsenzymen bij bepaalde pH condities en bij 37°C. Met deze in vitro verteringsprocedures kunnen wetenschappers een schatting maken van de hoeveelheid van de nutriënten die beschikbaar is voor gebruik en opslag in het menselijk lichaam.

De textuurveranderingen die optreden tijdens de thermische behandeling van wortelen zijn nauw verbonden met wijzigingen in pectine (een celwandpolysaccharide). De textuur wordt gemeten met een texturometer.

Een negatieve relatie tussen textuur en bio-toegankelijkheid van β-caroteen werd waargenomen, m.a.w. hardere wortelstukjes geven minder β-caroteen vrij (zie figuur 1). Dit kan perfect verklaard worden door de omzettingen van pectine (depolymerisatie door β-eliminatie) tijdens thermische behandeling.

Figuur 1: Relatie tussen β-caroteen bio-toegankelijkheid en hardheid van wortelstukjes:(£) thermisch voorbehandelde en gekookte wortelstukjes (95°C/20 min);thermisch behandelde wortelstukjes (?) bij 90°C, (n) bij 100°C en bij 110°C.

β-caroteen

β-caroteen is een precursor voor vitamine A (retinol) en wordt daarom ook wel provitamine A genoemd. Het komt onder andere voor in groenten en gele of oranje vruchten, waar het (deels) voor de kleur verantwoordelijk is.


Bron

Lemmens L., Van Buggenhout S., Oey I., Van Loey A. & Hendrickx M. (2009). Exploring the relation between nutrient bio-accessibility and the structural quality of tissue based food systems. New Food, aanvaard voor publicatie.