Aan de universiteit van Maleisië vonden onderzoekers dat Sorbitan Tristearaat (STS) en sojalecithine goede emulgatoren zijn om de kristallisatie van vloeibare palmolie formuleringen te controleren. Toevoeging van 0,09 % STS en 0,03 % sojalecithine was reeds voldoende om fijne kristalaggregaten te verkrijgen.
Het doel van de studie was om een vloeibaar palmolie – palmoleïne mengsel te creëren met een ‘slip melting point’ bij kamertemperatuur dat goede processing eigenschappen heeft.
‘Slip Melting Point’: Bepaalde vetten hebben geen scherp smeltpunt. Van deze vetten kan wel een ‘slip melting point’ bepaald worden. Dit is de temperatuur waarbij een kolom gevuld met vet naar de oppervlakte stijgt in een capillaire open buis wanneer deze onder gestandaardiseerde temperatuur in een waterbad verhit wordt. Merk op: dit ‘slip melting point’ is bij bepaalde vetten afhankelijk van de voorafgaande behandeling. Dit is te wijten aan het polymorf gedrag van deze vetten. |
Palmolie is een vast vet bij kamertemperatuur. Palmoleïne daarentegen, een fractie van palmolie, is vloeibaar bij kamertemperatuur met een ‘slip melting point’ van maximaal 24 °C. Het nadeel van deze palmoleïne is echter dat het gekristalliseerd vet tijdens bewaring bij normale kamertemperatuur (22 – 25 °C) twee duidelijk onderscheiden lagen vormt (een vaste en een vloeibare). Dit effect vergroot zelfs wanneer het ‘slip melting point’ van palmoleïne daalt. Dit effect is uiteraard ongewenst in afgewerkte producten.
Om toch een vloeibaar vet bij kamertemperatuur te hebben, werd onderzoek verricht naar een mengeling van palmolie en palmoleïne. Dit mengsel moet een ‘slip melting point’ hebben tussen de 21,2 en 25,9 °C en het voordeel bieden om een homogene kristalverdeling te hebben. Op deze manier zal de ongewenste fasescheiding niet optreden tijdens (langdurige) bewaring bij kamertemperatuur zoals wel het geval is bij palmoleïne alleen.
De meest aangewezen producten om dit effect te bekomen, zijn uiteraard emulgatoren. Uit het onderzoek aan de Maleisische universiteit bleek dat zowel sorbitan tristearaat (STS) en sojalecithine in lage concentraties (0,09 % en 0,03 %, respectievelijk) voldoende zijn om goede, fijne kristalaggregaten te verkrijgen met een minimale invloed op de viscositeit van het palmolie – palmoleïne mengsel.
Bron: Miskandar et al. 2006. Journal of Food Lipids, 13: 57-72