Tijdens processing van fruit en groenten kunnen verschillende verhittingstechnieken gebruikt worden voor de verschillende thermische processen (blancheren, pasteurisatie, sterilisatie). In deze context werd in dit onderzoek het effect van blancheren op kwaliteitseigenschappen van wortelen uitgebreid bekeken. Meer bepaald werd het effect van thermische voorbehandelingen (blancheren bij hoge temperatuur, blancheren bij lage temperatuur en blancheren bij lage temperatuur in combinatie met onderdompelen in Ca2+) op de enzymatische activiteit (peroxidase (POD), pectinmethylesterase (PME)), structurele eigenschappen (methoxylatiegraad, textuur) en nutritionele aspecten (β-caroteen gehalte) van wortelen bestudeerd. De thermische voorbehandelingen werden uitgevoerd door middel van conventioneel, microgolf en ohmse verwarming.
Peroxidase (POD)
Vrij thermostabiel enzym dat kleur- en smaakveranderingen kan veroorzaken tijdens bewaring.
Pectinmethylesterase (PME)
PME katalyseert de de-methoxylatie van pectine met de vorming van methanol en pectine met een lagere methoxylatiegraad. Een gecontroleerde PME activiteit beïnvloedt het textuurbehoud gunstig, omwille van het feit dat de de-methoxylatie resulteert in een gelimiteerde b-eliminatie (niet-enzymatische degradatiereactie van pectine die optreedt bij verhoogde temperatuur) en de mogelijkheid tot zoutbrugvorming van gedemethoxyleerd pectine met Ca2+-ionen bevordert.
β-caroteen
β-caroteen is een precursor voor vitamine A (retinol) en wordt daarom ook wel provitamine A genoemd. Het komt onder andere voor in groenten en gele of oranje vruchten, waar het (deels) voor de kleur verantwoordelijk is.
Uit dit onderzoek is gebleken dat het belangrijk is om de juiste voorbehandelingscondities te selecteren om het gewenste eindresultaat te bekomen.
Een thermische voorbehandeling bij lage temperatuur (60°C-40min) zorgt ervoor dat na de eigenlijke thermische behandeling wortelen met een stevigere structuur bekomen worden. De voorbehandeling bleek echter geen invloed te hebben op het β-caroteen gehalte.
Indien we echter alle enzymen wensen te inactiveren is blancheren bij hoge temperatuur (90°C-4min) vereist. Deze voorbehandeling heeft eveneens geen invloed op het β-caroteen gehalte.
Voor alle bestudeerde kwaliteitsparameters bleek er geen verschil tussen de verschillende gebruikte verhittingstechnieken (conventionele - microgolf - ohmse verwarming) tijdens de voorbehandeling, en dit zowel na de voorbehandeling als na de daaropvolgende thermische behandeling. M.a.w. het tijd-temperatuursverloop van de thermische voorbehandeling bepaalt het effect op de kwaliteitsparameter, onafgezien van de gebruikte verhittingstechniek. Dit betekent dat nieuwe thermische procestechnologieën, zoals microgolf en ohmse verwarming, een volwaardig alternatief kunnen vormen voor conventioneel blancheren.
Bron
Lemmens L., Tibäck E., Svelander C., Smout C., Ahrné L., Langton M., Alminger M., Van Loey A. & Hendrickx M. (2009). Thermal pretreatments of carrot pieces using different heating techniques: Effect on quality related aspects. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 10 (4), 522-529.