Aziatische bloem helpt ongewenste bruinkleuring te verminderen

Extract van de plant Osmanthus fragrans kan als natuurlijk alternatief worden gebruikt om bruinkleuring in fruit en groenten tegen te gaan.

Enzymatische bruinkleuring in fruit en groenten is verantwoordelijk voor grote verliezen in de land- en tuinbouwproductie doordat de verkleurde producten niet langer geschikt zijn voor verkoop aan de consument. De negatieve effecten van bruinkleuring liggen niet enkel aan het visuele aspect, ook de nutritionele waarde en de smaak van het product kan achteruitgaan door het proces van de bruinkleuring. Naast fruit en groenten, zijn ook zeevruchten (crustaceën) onderhevig aan deze enzymatische bruinkleuring.

De bruinkleuring wordt veroorzaakt door chemische omzettingen door fenoloxidasen, aanwezig in planten. Fenolische componenten dienen als substraat voor deze reactie, waaronder ook het aminozuur tyrosine. Tyrosine wordt door monofenol oxidase, ook wel tyrosinase genoemd, omgezet tot het pigment melanine (zie Figuur 1), dat verantwoordelijk is voor de bruine kleurvorming in fruit, groenten en crustaceën, maar ook de menselijke huid.


Figuur 1. Omzettingen van tyrosine naar melanine gekatalyseerd door het fenoloxidase. Bron: Marshall MR, Kim J & Wei CI (2000) Enzymatic Browning in Fruits, Vegetables and Seafoods. FAO.

Door inhibitie van dit tyrosinase enzyme kan de bruinkleuring vertraagd, of zelfs verhinderd worden. Het extract van de Osmanthus fragrans (OFE) heeft volgens Taiwanese onderzoekers een sterke anti-tyrosinase activiteit, waardoor het gebruikt kan worden als natuurlijk alternatief voor het gebruik van fosfaten, zuren of reductantia of fysische methoden zoals blancheren of irradiatie tegen bruinkleuring. Naast de tyrosinase activiteit blijkt het extract ook een sterke antioxidant activiteit te bezitten.

Omdat het extract melaninevorming inhibeert, kan het, naast het gebruik als voedingsadditief, ook gebruikt worden in de cosmetische industrie om de huid bleker te maken.

Osmanthus fragrans (zie figuur) is een aziatische plant, die nu reeds gebruikt wordt in de voeding, maar dan als aromatisch ingrediënt in thee en andere dranken. Het extract heeft een aangenaam bloemen/perzik aroma en kan dus eveneens als aromatiserende component gebruikt worden.


Figuur 2. Bloem van de plant Osmanthus fragrans. Bron: Wikiplant

Bronnen

  • Wu LC, Chang LH, Chen SH, Fan N & Ho JA (2009) Antioxidant activity and melanogenesis inhibitory effect of the acetonic extract of Osmanthus fragrans: A potential natural and functional food additive. LWT – Food Science and technology, 42: 1513-1519.
  • Marshall MR, Kim J & Wei CI (2000) Enzymatic Browning in Fruits, Vegetables and Seafoods. FAO.
  • Danniels S (2009) Chinese flower may be anti-browning agent. FoodNavigator.com, 15/07/2009.
  • Wikiplant, artikel ‘Osmanthus fragrans’