Deze technologieën zijn gebaseerd op een directe warmteontwikkeling in het levensmiddel zelf. Daarnaast werd voor de thermische behandeling van levensmiddelen ook de infrarood verwarming ontwikkeld.
Ohmse verwarming
Ohmse verwarming maakt gebruik van matige electrische velden. Ohmse verwarming is gebaseerd op interne warmtegeneratie tengevolge van de electrische weerstand van het levensmiddel.
Deze interne warmtegeneratie vermijdt de problemen geassocieerd met warmteconductie in levensmiddelen. De belangrijkste voordelen van deze technologie zijn dan ook de uniforme opwarming en de verbeterde kwaliteit van het eindproduct. Deze techniek is uiterst geschikt voor processing van levensmiddelen met partikels.
Microgolf verwarming
Microgolven zijn een vorm van electromagnetische stralen. Opwarming door microgolven is een combinatie van zowel dielectrische als ionische opwarming. De dielectrische opwarming is voornamelijk door de aanwezigheid van watermoleculen (dipool), die door de electromagnetische straling heen en weer gedraaid worden om zich gelijk te richten aan het wisselende elektrische veld. De ionische opwarming is gerelateerd met de oscillerende migratie van ionen in het levensmiddel.
De voornaamste voordelen zijn: een snelle en uniforme opwarming (maar niet zo uniform als ohmse verwarming), selectiviteit, ogenblikkelijke aan/uit schakeling en de mogelijkheid om verpakte levensmiddelen te processen
Radiofrekwentie verwarming
Radiofrekwentie verwarming maakt gebruik van met hoge frekwentie wisselende electrische velden. Het electrische veld zorgt ervoor dat polaire moleculen (zoals water) zich voortdurend heroriënteren. De hoge frekwentie van het electrische veld leidt tot een zeer snelle beweging van de moleculen met warmteontwikkeling in het levensmiddel als gevolg. De voordelen van deze techniek zijn dezelfde als deze van ohmse verwarming en microgolfverwarming. Toch heeft radiofrekwentie verwarming een uniformere opwarming dan microgolf verwarming en zijn er in tegenstelling tot bij ohmse verwarming geen electrodes in contact met het levensmiddel. Nadelen daarentegen zijn hoge investerings- en werkingskosten.
Infrarood verwarming
Infrarood straling wordt gegenereerd in een warmtebron (vb. kwartslamp) door vibratie en rotatie van moleculen. Warmte wordt gegenereerd door de absorptie van de stralingsenergie. De belangrijkste voordelen van infrarood verwarming zijn: de ogenblikkelijke productie van warmte, lage werkingskosten, veiligheid en goede controle.
Bron
Vincente A.A. (2008). Novel Thermal Processing Technologies. International Review of Food Science and Technology, 50-56.