Eetbare coatings van groenten en fruit: hoe ze slim toepassen?

Reeds lang onderzoekt men het positieve effect van coatings op de houdbaarheid van fruit en groenten. Toch zijn er ook risico’s verbonden aan het gebruik van deze coatings omdat ze het gas- en watertransport in de vruchten kunnen wijzigen.BIOSYST-MeBioS kan dit risico in kaart brengen door een in huis gemaakt computermodel.

Voordelen van eetbare coatings

Coatings beperken vochtverlies van vruchten waardoor ze langer fris blijven. Tevens kan een coating een mini-gewijzigde atmosfeer creëren rond de vrucht: dit kan, binnen bepaalde grenzen, gewenst zijn en de houdbaarheid verlengen. In België richten we ons enkel op eetbare coatings die voldoen aan de Europese wetgeving (95/2/EG en 98/72/EG). De vruchten worden meestal na de oogst gecoat endan bewaard. Soms worden ze na de bewaring gecoat om enkel een effect op de houdbaarheid te krijgen.

Risico’s inschatten en bewaarschema’s aanpassen

Indien een bepaalde coating de schil of het weefsel van een vrucht dichter zou maken voor gastransport, dan zou dit aanleiding kunnen zijn tot ophoping van afvalgassen in de vrucht. Dergelijke ophoping van gassen kan leiden tot schade zoals bv. bruin bij peren. Andersom kan een dichter weefsel er uiteraard ook voor zorgen dat zuurstof, nodig voor de ademhaling het inwendige van de vrucht moeilijker kan bereiken, zodat er tekorten ontstaan: dit geeft ook schade, nl. gisting.

Vruchten die bij gewijzigde atmosfeer bewaard worden, hebben een optimale bewaarconditie die bepaald werd op basis van de ongecoate uitgangssituatie. Voor een gecoate vrucht kunnen deze optimale condities wijzigen omdat de vruchteigenschappen gewijzigd zijn. Hiermee dient men rekening te houden om schade te voorkomen en optimaal te bewaren. Welke is dat de optimale bewaarconditie van een dergelijke gecoate vrucht??

Gastransporteigenschappen meten en optimale condities berekenen

Om de optimale bewaarconditie (lees gasconditie) van een gecoate vrucht te bepalen worden eerst een aantal eigenschappen van deze vrucht gemeten. ER wordt gemeten hoeveel deze vrucht ademt en welk haar gastransport is doorheen vruchtweefsel en –schil met speciale proefopstellingen (zie figuur 1).

Met deze kennis worden de rekenmodellen gevoed die simulaties maken om gasconcentraties te berekenen in de vruchten bij bepaalde omgevingsomstandigheden, vruchtvormen, bepaalde coatings en dergelijke. Figuur 2 geeft een voorbeeld van een simulatie voor verschillende dikten van peer, waarbij de concentratie van zuurstof lager is in de dikkere peren dan in de kleine peren. Op die manier kunnen bewaarcondities aangepast worden indien vruchten behandeld werden met een bepaalde coating om risico op schade te voorkomen.


Figuur 1: proefopstelling voor de bepaling van gastransporteigenschappen van vruchtweefsel.

Figuur 2: Berekening van gasconcentratie in peren van verschillende diameter