Niet alleen de voedingstechnologie, maar ook de sensorische wetenschap zijn belangrijk bij de productontwikkeling van nieuwe levensmiddelen. De sensorische wetenschap is een belangrijke tussenschakel tussen marketing en onderzoek en wordt gedefinieerd als de analyse waarbij de mens als meetinstrument wordt gebruikt. De aanvaardbaarheid van een product wordt uiteindelijk bepaald door de sensorische appreciatie van de consument. Het is bijgevolg interessant na te gaan wat het effect is van een wijziging van de receptuur of procesparameter op smaak, textuur, geur, … en welke reactie dit teweeg kan brengen bij de consument.
Recent werd onderzoek verricht naar de sensorische eigenschappen van een hoog-amylose maïszetmeel in pudding. Dit hoog-amylose maïszetmeel fungeert als bron van resistent of onverteerbaar zetmeel welke gezondheidsbevorderende effecten vertoont zoals voedingsvezelwerking, reductie van de glycemische index en preventie van darmkanker. Vijftig consumenten tussen 18 en 63 jaar oud namen deel aan de sensorische test waarbij informatie werd gegeven over de samenstelling van de pudding en de positieve invloed van resistent zetmeel. Verschillende concentraties (0-4%) werden uitgetest; een pudding aangerijkt met 1,4% hoog-amylose maïszetmeel bleek acceptabel waarbij ongeveer 71% van de consumenten zou overwegen het product te kopen. Consumenten met interesse in functionele voeding vertoonden een hogere tolerantie voor sensorische veranderingen als gevolg van het resistent zetmeel dan de andere consumenten.
Alvorens een voedingsmiddel op de markt wordt gelanceerd, zal steeds een uitgebreide sensorische analyse uitgevoerd worden. Deze analyses zijn echter zeer subjectief omdat ze sterk worden beïnvloed door omgevingsfactoren en persoonlijke voorkeuren. Het is dan ook heel belangrijk zowel sensorische analyses te laten uitvoeren door getrainde smaakpanels als door consumentenpanels.
Bron
Ares, G., Baixauli, R., Sanz, T., Varela, P. & Salvador, A. (2009). New functional fibre in milk puddings: Effect on sensory properties and consumers’ acceptability. LWT-Food Science and Technology, 42, 710-716.