Drank dat bepaalde aminozuren en gehydrolyseerde sojaproteïnen bevat geven een bittere smaak. Door complexen te vormen met alfa-cyclodetrines vermindert de bittere smaak van deze ingrediënten. Dit werd gevonden door de Braziliaanse onderzoeker Giani Andrea Linde van de Universidade Paranaense.
De gehydrolyseerde proteïnen worden opgebouwd uit bio-actieve peptiden die de oplosbaarheid in zure oplossingen verhoogt en een betere stabiliteit geeft tijdens thermische behandelingen. Het probleem is echter dat het hydrolyse proces ook zeer bittere aminozuren (phenylalanine, tryptofaan, tyrosine, isoleucine, proline en histidine) vrijzet zodat het gebruik hiervan beperkt is in de voeding.
Het bittere smaakprofiel van deze aminozuren zou gemaskeerd kunnen worden door alfa-cyclodextrines toe te voegen aan zure dranken (pH 4,5). Deze cyclodextrines vormen een inclusiecomplex met de aminozuren. Ze hebben de grootste affiniteit met phenylalanine en tryptofaan, gevolgd door proline, isoleucine, tyrosine en histidine.
Sensorisch onderzoek toonde aan dat de toevoeging van 5 en 10% alfa-cyclodextrines aan het sojaproteïne hydrolysaat oplossing de bitterheid met respectievelijk 40 tot 60 % reduceerde. Eveneens werd er ook een verbeterde ‘karakteristieke soja geur’ waargenomen. Bij een laag percentage (3 %) werd er geen effect op de bittere smaak waargenomen.
Vorig jaar werd door de EU commissie een ‘novel food’ goedkeuring toegekend aan deze alfa-cyclodextrines.
Bronnen
- FoodNavigator.com
- Taste modification of amino acids and protein hydrolysate by alpha-cyclodextrin. G.A. Linde, A.L. Junior, E.V. de Faria, N.B. Colauto, F.F. de Moraes and G.M. Zanin, Food Research International (doi: 10.1016/j.foodres.2009.03.016)