De toepassing van de O2 (zuurstof)- hogedruktechnologie bij vlees werd reeds begin jaren ‘90 door VIVOTEC ontwikkeld en internationaal gepatenteerd. Het procédé is conform de bepalingen van het levensmiddelenrecht van de EU, Zwitserland en is goedgekeurd door de FDA/USDA voor de VS. Oorspronkelijk toegepast in slagerijen, wordt het procedé nu ook in toenemende mate ingezet in de detailhandel en industriële bedrijven in meerdere Europese landen.
De kleur van vers vlees en zelfbedieningsproducten gaat in de vitrine vaak zichtbaar achteruit. Door contact tussen de vleesdelen, aan de vleesranden of op drukplekken kan een grijze verkleuring optreden. Dit kan vermeden worden wanneer het vlees, voor het verpakken onder beschermende atmosfeer, behandeld wordt met zuurstof. Daarnaast biedt VIVOTEC ook voor diepvriesvlees een procedé dat door de combinatie van zuurstoftoevoer en verpakking een optimale, langdurige bescherming biedt die ook na het ontdooien nog verdergaat. Bij diepvriesproducten wordt het met zuurstof behandelde vlees vacuüm verpakt. De consument krijgt op die manier vlees dat tot aan de bereiding zijn natuurlijke rode kleur behoudt zonder zichtbare kwaliteitsverliezen, zoals dat vaak het geval is na het ontdooien.
De zuurstofatmosfeer geeft het vlees zijn natuurlijk zuurstofgehalte terug, want na het uitbloeden en uitsnijden van vers vlees wordt de in het spiervlees aanwezige zuurstof verbruikt tot CO2. Het zuurstofbindende eiwit myoglobine is bepalend voor de donkerrode vleeskleur. Vlees wordt normaal gesproken vacuümverpakt opgeslagen, en bij het openen van de verpakkingen kleurt het vlees onder invloed van zuurstof tijdelijk fris helderrood. De zuurstof dringt echter alleen door tot de bovenste laag, omdat het zuurstofgehalte in de lucht relatief gering is (21%) en de luchtdruk te laag. De zuurstofarme laag daaronder verbruikt deze verse zuurstof al na enkele uren en vormt geleidelijk het zogenaamde metmyoglobine dat verantwoordelijk is voor de ongewenste bruine kleur. Dit betekent weliswaar geen kwaliteitsverlies, maar weerhoudt veel consumenten er toch van het vlees te kopen.
Bij het procedé dat VIVOTEC sinds begin jaren negentig door onderzoek heeft ontwikkeld, wordt het vlees meerdere uren lang blootgesteld aan zuivere zuurstof onder hoge druk, zodat het vlees volledig doordrongen wordt en de O2 - verzadiging gestimuleerd wordt. Daardoor ontstaat een langdurig kleurstabiele variant van het myoglobine, het oxymyoglobine. De frisse rode vleeskleur blijft behouden tijdens de houdbaarheidsperiodes van niet-verpakte vleesporties en zelfbedieningsproducten.
Zuurstof kan echter de houdbaarheid niet verlengen, heeft geen invloed op de bacteriële groei en kan ook niet misbruikt worden om bedorven vlees "op te peppen". Vlees dat al verkleurd is, kan met behulp van het VIVOTEC-procedé niet worden gecorrigeerd. Integendeel, het vlees zou er zelfs niet smakelijk uitzien door het grote kleurencontrast.
De toepassing van de VIVOTEC-technologie is al rendabel bij een verwerking van ca. 20 kg vers vlees per dag. Ook wordt een aanzienlijk grote afzet verkregen door meer impulsaankopen, er wordt minder afval gecreëerd en de hoeveelheid werk vermindert door proportionering en verwerking van grijs geworden vlees.
Meer informatie is beschikbaar op: www.vivotec.de