Extracten van F. velutipes kunnen de houdbaarheid van tonijn zelfs tot 6 dagen verlengen ten opzichte van onbehandelde tonijn, op voorwaarde dat het vlees koel bewaard blijft. Omwille van anti-oxidatieve eigenschappen wordt ook chemisch bederf van vis afgeremd. Aangezien laatstgenoemde gelinkt is aan kleur, kan door het gebruik van het extract een betere kleurstabiliteit waargenomen worden.
Oxidatiereacties in voeding kunnen aanleiding geven tot organoleptische afwijkingen (smaak, kleur en textuur). Visproducten in bijzonder zijn omwille van de aanwezigheid van grote hoeveelheden aan onverzadigde vetten zeer gevoelig voor dit soort processen. De voedingsindustrie is zich al lange tijd bewust van dit probleem en is voortdurend op zoek naar ‘natuurlijke’ oplossingen om de houdbaarheid van voedingsproducten te verlengen.
Frost en Sullivan (2003) rapporteerden eerder reeds dat het gebruik van synthetische anti-oxidanten voortdurend daalt, terwijl natuurlijke anti-oxidanten zoals kruidenextracten, tocoferolen (vitamine E) en ascorbaten (vitamine C) juist een opmars kennen. Deze trend wordt gestimuleerd door de veranderende denkwijze van de consument, de huidig aanvaarde normen en de grotere toegankelijkheid van de markt.
De Japanse studie, geleid door Huynh Bao, bouwt verder op de resultaten van een eerdere studie van dezelfde onderzoeksgroep waaruit bleek dat, door toevoeging van extracten afkomstig van dezelfde paddenstoelen aan tonijn en rundvlees, bruinverkleuring kon worden verhinderd. Aan 100 g vis (tonijn) werd resp. 0, 1, 3 of 5 ml van het paddenstoelextract toegevoegd. In vergelijking met de tonijn zonder toegevoegd extract, kon de houdbaarheidstermijn van de bereiding verlengd worden met respectievelijk 2, 4 en 6 dagen. Verder bleek 5 ml van het paddenstoelextract effectiever te zijn dan de toevoeging van 500 ppm ascorbaat (vitamine C) of vitamine E.
Wat betreft de kleur, werden eveneens positieve resultaten, gelinkt met het voorkomen van vetoxidatie en de vorming van metmyoglobine in vis, . bekomen
“F. velutipes is een traditioneel eetbare paddenstoel die vaak gebruikt wordt voor culinaire doeleinden. Tot op vandaag echter is nog niets geweten over mogelijke toxische effecten door consumptie van deze fungi,” melden de onderzoekers.
Er moet wel worden vermeld dat 500 g paddenstoelen nodig zijn voor de productie van 50 ml extract, hetgeen logischerwijs de industriële applicatie in voedingsbedrijven belemmert.
Volgens Bao en zijn medewerkers is het gebruik van dergelijke hoeveelheden paddenstoelen voor de productie van het functioneel extract meer waardevol dan enkel de consumptie van de paddenstoelen op zich. De economische aspecten wegen ook niet op tegen de milieuvriendelijke resolutie van de industriële afvalverwerking.
Bron
www.foodnavigator.com