Overgewicht en obesitas zijn belangrijke risicofactoren voor het ontwikkelen van een chronische ziekte, zoals hart- en vaatziekten, kanker, diabetes, hypertensie en osteoporose. De verhoogde consumptie van energierijk voedsel, rijk aan verzadigde vetten en suikers, en de afgenomen fysieke activiteit vormen hierbij de sleutelfactoren. Dierlijk vet, waaronder melkvet, is rijk aan verzadigde vetzuren die bijdragen tot een verhoogd risico op cardiovasculaire ziekten. De vervanging van verzadigde vetzuren door onverzadigde vetzuren zou een positief effect hebben op de gezondheid.
Op het ILVO wordt onderzoek verricht naar de aanpassing en verbetering van de melkvetzuursamenstelling aan de hand van een selectief voedersysteem voor melkvee. Dit onderzoek heeft als doel het aandeel onverzadigde vetzuren in melk te verhogen, waarbij wordt nagegaan in hoeverre de kwaliteit en houdbaarheid van melk met gewijzigde melkvetzuursamenstelling verschillend is van deze van gewone melk.
De oxidatieve stabiliteit van gewone UHT-melk en UHT-melk met een meer onverzadigde vetzuursamenstelling werd bepaald tijdens bewaring gedurende 85 dagen bij 20°C. Aangezien zuurstof en licht de belangrijkste factoren zijn tijdens het oxidatieproces, werden verschillende verpakkingsmaterialen geselecteerd: glazen flessen (licht- en zuurstofbarrière), 3-lagige HDPE flessen (lichtbarrière, geen zuurstofbarrière) en 1-lagige HDPE flessen (geen licht- of zuurstofbarrière). De verandering in de lichtacceptor riboflavine, de anti-oxidant α-tocoferol, het opgelost zuurstofgehalte en de totale anti-oxidatieve capaciteit (FRAP, DPPH) werden nagegaan
Zoals in fig. 1 te zien is, kan licht als kritische factor beschouwd worden in de oxidatieve stabiliteit van melk. In 1-lagige HDPE flessen was het riboflavine-gehalte van beide types melk na 85 dagen ongeveer 60% verminderd; α-tocoferol was eveneens volledig afgebroken na 60 dagen bewaring. Voor melk bewaard in glazen flessen en 3-lagige HDPE flessen werden geen oxidatieproducten aangetoond.
Fig. 1 Tijdsafhankelijke evolutie van het riboflavine- en α-tocoferolgehalte in gewone melk en melk aangerijkt met onverzadigde vetzuren, bewaard bij 20°C in 1-lagige HDPE flessen: riboflavine ( 
: gewone melk; 
:melk aangerijkt met onverzadigde vetzuren); α-tocoferol (
: gewone melk; 
: melk aangerijkt met onverzadigde vetzuren).
Melk aangerijkt met onverzadigde vetzuren vertoonde een hogere oxidatieve gevoeligheid dan gewone melk. Deze hogere gevoeligheid werd slechts aangetoond nadat alle beschikbare anti-oxidantia werden afgebroken. Vermoedelijk is niet het vetzuurprofiel, maar licht de belangrijkste factor tijdens de houdbaarheid van melk.
Verklarende termen
- FRAP = ferric reducing antioxidant power
- DPPH = diphenylpicrylhydrazyl
- HDPE = high-density polyethylene
Bron
Smet, K.; De Block, J.; De Campeneere, S.; De Brabander, D.; Herman, L.; Raes, K.; Dewettinck, K. & Coudijzer, K. (2009). Oxidative stability of UHT milk as influenced by fatty acid composition and packaging. International Dairy Journal (accepted).