De reductie van zout en de invloed daarvan op de smaak van een kip curry kant- en klaarmaaltijd werd door Ierse onderzoekers onderzocht. Het zoutgehalte kon zonder problemen van 0,6% teruggebracht worden tot 0,4%. Zelfs een verdere daling tot een uiteindelijk zoutgehalte van 0,2% was haalbaar, maar dan moest er wel gecompenseerd worden met zoutvervangers.
Het onderzoek
Het referentieproduct, een bevroren kip curry maaltijd heeft een zoutconcentraties van 0,6%. Voor het onderzoek werd er eenzelfde maaltijd bereid, maar dan met een zoutgehalte van 0,2%. Aan deze maaltijd werd gradueel zout toegevoegd. Er werd een reeks bekomen met een finale zoutconcentratie die opliep van 0,2 tot 1,5%.
Vervolgens werden de producten door een sensorisch panel (vergelijkingstest, triangle, voorkeurs- en rangorde testen) getest. De resultaten toonden aan dat het zoutgehalte verminderd kon worden met 0,2%. Zelfs een verdere reductie met 0,2% is mogelijk indien er (commerciële) zoutvervangers toegevoegd worden. Daarnaast kon uit de resultaten afgeleidt worden dat de sensorische drempelwaarde voor zout in deze maaltijd 0,2% is.
In Ierland heeft de voedselveiligheidsautoriteit (FSAI) een lange termijn doel vooropgesteld om de zoutinname terug te brengen van 10g per dag naar 6g per dag en dit tegen 2010 en dit in samenwerking met de voedingsindustrie. Bovenstaand onderzoek werd in het kader van dit doel uitgevoerd. Het geeft immers inzicht in technische data over herformuleringstrategieën en sensorische eigenschappen van kant- en klaarmaaltijden. |
Bron
Optimization of the sensory acceptability of a reduced salt model ready meal. Mitchell M., Brunton N., and Wilkinson, M. 2009, Journal of sensory studies.