FLANDERS' FOOD RADAR

Groei van Listeria monocytogenes in jonge Gouda verwaarloosbaar

Hoewel jonge Gouda een pH, wateractiviteit en temperatuur heeft die groei van Listeria monocytogenes toelaat, blijkt uit challenge testen dat de groei van de bacterie in Gouda verwaarloosbaar is.

Twee partijen van 2 rauwmelkse en 2 gepasteuriseerde Goudse jonge hoevekazen werden beënt met Listeria monocytogenes. De kazen werden bewaard gedurende 5 weken bij 14°C en 80% RV (relatief luchtvochtgehalte). Uit de tellingen bleek dat het maximum groeipotentieel 0,44 log-eenheden bedroeg. Dit is kleiner dan de meetonzekerheid van 0,50 log-eenheid. In 3 van de 8 kazen was het groeipotentieel zelfs negatief. De loten met een negatief groeipotentieel waren zowel afkomstig van gepasteuriseerde als rauwmelkse kazen.


Groei van L. monocytogenes in kaas D (rauwmelkse kaas) in functie van de tijd voor 2 partijen

De resultaten liggen in de lijn van een publicatie van Northolt et al. (1988) die kaasmelk beënte met de bacterie. Tijdens het kaasmaken zelf observeerden deze wetenschappers een concentratie in de wrongel. Maar tijdens de rijping tot 6 weken jonge kaas nam het aantal bacteriën in Gouda licht af. Ook een vochtigere afgewerkte Gouda werd in hun proef opgenomen en leverde dezelfde tendens op. Ook in andere halfharde kazen zoals Tilsiter (Bachman & Spar, 1995) en Cheddar (Benech et al., 2002; Ryser & Marth, 1987) werd geen groei van de bacterie vastgesteld.

Een andere groep wetenschappers (Genigeorgis et al., 1991) vond een significante relatie tussen de groei van de ziekteverwekker, de pH van de kaas en het gebruik van startculturen. Bij een pH lager of gelijk aan 5,5 en bij de aanwezigheid van startculturen, verwachtten deze wetenschappers geen groei in halfharde en harde kazen na een kruisbesmetting. Bij Saint-Nectaire kazen kon inhibitie gedeeltelijk worden toegeschreven aan een pH lager dan 5,2 en een melkzuurgehalte hoger dan 14 mg/g (Millet et al., 2006). Dit komt ook overeen met de huidige resultaten van het ILVO, de pH-waarden van de jonge Goudse hoevekazen lagen namelijk tussen 5,3 en 5,5. Bij Camembert daarentegen zullen gisten de pH aanzienlijk doen stijgen tot neutrale waarden, waardoor groei van L. monocytogenes kan plaatsvinden.

Groeicondities L. monocytogenes

  • L. monocytogenes kan groeien bij condities van zo’n 0 tot 45°C met een optimum bij 30 à 37°C en overleeft nog bij -18°C. De bacterie verdraagt een pH van 4,3 tot 9,4 en vereist een minimum wateractiviteit van 0,92. Deze condities variëren afhankelijk van de voedingsbodem en andere omstandigheden. Zo verdraagt de bacterie een hoge zuurtegraad minder bij een lagere temperatuur.
  • L. monocytogenes kan zowel met als zonder zuurstof groeien. Bij hoge CO2-gehalten is er nog groei mogelijk, maar is er een vertraging die nog wordt versterkt door een lage temperatuur.

DUS: Combinatietechnologie is dus de beste preventiemethode.


Bronnen

  • Bachmann, H.P. & Spahr, U. (1995). The fate of potentially pathogenic bacteria in Swiss hard and semihard cheeses made from raw milk. J. Dairy Sci. 78 (3), p. 476–483.
  • Benech, R.O.; Kheadr, E.E.; Lacroix, C.; Fliss, I. (2002). Antibacterial activities of nisin Z encapsulated in liposomes or produced in situ by mixed culture during cheddar cheese ripening. Appl Environ Microbiol 68(11), p. 5607-5619.
  • Demaré, H. (2008). Challengetest voor Listeria monocytogenes op hoevekazen. Eindwerk tot het behalen van de graad van professionele bachelor in de chemie. Stageplaats ILVO-Eenheid Technologie en Voeding.
  • Genigeorgis, C.; Carniciu, M.; Dutulescu, D.; Farver, T.B. (1991). Growth and survival of Listeria monocytogenes in market cheeses stored at 4 to 30°C. J. Food Protection 54 (9), p. 662-668.
  • Millet, L.; Saubusse, M.; Didienne, R.; Tessier, L. & Montel, M.C. (2006). Control ofListeria monocytogenes in raw-milk cheeses. Int. J. Food Microbiol. 108, p. 105-114.
  • Northolt, M.D.; Beckers, H.J.; Vecht, U.; Toepoel, L., Soentoro, P.S.S. & Wisselink, H.J. (1988). Listeria monocytogenes: heat resistance and behaviour during storage of milk and whey and making of Dutch types of cheese. Neth. Milk Dairy J. 42, p. 207-219.
  • Ryser, E.T. & Marth, E.H. (1987). Behavior of Listeria monocytogenes during the manufacture and ripening of Cheddar cheese. J. Food Prot. 50 (1), p. 7-13.
  • Advies 09-2006 van het FAVV wetenschappelijk comité. Evaluatie van een protocol voor challenge testen voor Listeria monocytogenes (dossier Sci Com 2005/49) http://www.favv.be/home/com-sci/doc/avis06/ADVIES_09-2006.pdf

Nuttige links

Reacties

CAPTCHA
Deze vraag wordt gebruikt om te testen indien u een menselijke bezoeker bent teneinde spam-inzendingen te vermijden.