Toon alle artikels

Straks ook wijn'afval' op de menukaart!

Gepubliceerd op 17 april 2008

In de ijssector is het uitkijken naar nieuwe trends waarbij gezondheid en smaak niet te missen peilers zijn. Onderzoek toont nu aan dat er ook potentieel is voor een bijproduct uit de wijnsector in de productie van ijs.

Studie

Resultaten van het onderzoek wijzen uit dat er een forse stijging is in de werking van antioxidanten als er droesem aan ijs wordt toegevoegd. De antioxidanten blijken daarbij stabiel te zijn in het productieproces. Positief effect is ook dat de smelttijd van ijs door de droesemtoevoeging vertraagd wordt.


Na fermentatie, het natuurlijke proces in wijn waarbij suiker omgezet wordt in alcohol en koolstofdioxide, ontstaat een neerslag van gistcellen die afsterven als alle suikers zijn omgezet. Deze neerslag wordt droesem genoemd en kan ook pulp van druiven bevatten. Dit wordt van de wijn gescheiden dmv klaring. Er zijn twee soorten van wijngistcellen vitaal voor de fermentatie: saccharomyces cerevisiae en saccharomyces bayanus. Deze giststammen zijn resistent voor alcohol en kunnen zodoende alle suiker uit de most verwerken tot er een droge wijn ontstaat.


In het onderzoek werd er werd ijs geproduceerd met een toevoeging van 50, 100 en 150g droesem per kg ijs. In vergelijking met ijs zonder droesem had dit ijs een afgenomen smeltverloop, hardheid, pH, kleur en de hoeveelheid water in ijs was eveneens afgenomen. Er werd een toename in geelheid, viscositeit en stabiliteit van de vetpartikels waargenomen naarmate de dosis droesem toenam. Het smeltverloop werd met 32% gereduceerd bij een additie van 50g en een reductie van 80% voltrok zich bij 150g.

Nadelige effecten werden weliswaar ook ondervonden bij hogere addities. De overrun (= de toename in volume nadat er lucht in de ijsmix wordt geïncorporeerd wat voor een goede textuur zorgt) nam af en de partikelgrootte van de vetglobulen nam toe.

Markt

West-Europa en Noord-Amerika vertegenwoordigen de grootste afzetmarkten met 36% en 28% van de totale ijshandel. Oost-Europa en Latijns Amerika zijn de meest dynamische markten met een groeiende vraag. De algemene verkoopscijfers stegen met 4% in 2006 vergeleken met 2005, maar een constante innovatie is nodig om stagnering van de marktvraag te vermijden.

Trends

Productontwikkelaars focussen zich op nieuwe tendensen en kijken uit naar alternatieve smaken en producten met gezondheidsvoordelen. Deze trend wordt ‘premiumisation of flavour and health’ genoemd en richt zich op de vraag van de consument. De consument is immers steeds op zoek naar nieuwigheden en wil een ‘premium’ betalen voor meer gesofisticeerde producten.

Volgens Euromonitor International vonden er in 2007 enkele belangrijke innovaties plaats in de ijssector en zullen deze ook in de toekomst bepalen wat de consument in zijn diepvries zal willen. Een korte opsomming van de belangrijkste ijstrends:

  1. Introductie van Italiaanse desserten in ijsvorm, zoals de Tiramisu variëteit.
  2. Segmentatie van de ijsproducten volgens geslacht, zo heeft Nestlé in 2007 een eenpersoonsportie ijs in een roze verpakking gelanceerd, speciaal gericht op tienermeisjes.
  3. Nieuwe producten met originechocolade, zoals de Magnum Aromas op de markt gebracht door Unilever geproduceerd met cacao bonen uit verschillende landen.
  4. De gezondheidstendens naleven wat zich ondermeer vertaalt in ijs met soja.
  5. Yoghurtijs was een van de sleutelontwikkelingen van de industrie in 2007.
  6. Producten met een unieke en gezondheidsbevorderende smaak, zoals groene thee en kers.
  7. Ontwikkelen van producten met een laag vetgehalte.
  8. De vertaling van populaire snacks in ijsvorm, zoals het Kit Kat ijsje.

Bronnen

  • Grape wine lees improves the rheological and adds antioxidants properties to ice cream. LWT-Food Science and Technology. 2008, Hwang J-Y, Shyu Y-S, Hsu C-K.
  • http://www.euromonitor.com/Innovation_gives_new_flavour_to_ice_cream