Kan een aangepaste voeding, in het bijzonder een voeding waar extra smaakstoffen of smaakverbeterende ingrediënten aan toegevoegd zijn het verminderd sensorisch vermogen van ouderen compenseren? En misschien nog belangrijker, er voor zorgen dat ouderen terug een goede eetlust krijgen en minder gewicht verliezen? Het is immers geweten dat ouder worden tezamen gaat met bepaalde lichamelijke veranderingen. Ons verstandelijk vermogen gaat meestal achteruit. Ook onze sensorische waarnemingen, zoals zicht, gehoor, gevoel, mondgevoel, smaak en geur gaat slechter worden. Kort geantwoord: nee, een sensorische aanpassing van voeding, gaat de eetlust niet verbeteren of het gewichtsverlies beperken.
Dit werd onderzocht in het Europees project – Foods specifically targeted to elderly people. In deze studie werden 2 leeftijdsgroepen meegenomen, ouderen en jongeren. De sensorische gevoeligheid van deze personen werd nagegaan. Er werd gekeken naar smaak, geur, textuur en mondgevoel. Daarna werd de voorkeur voor bepaalde (commerciële) producten nagegaan waarbij ook gekeken werd of bepaalde toevoegingen van bv smaakstoffen of smaakverbeterende ingrediënten een invloed heeft op de voorkeur.
Hebben ouderen een andere sensorische gevoeligheid dan jongeren?
- Ouderen scoorden minder goed in de meeste gevoeligheidstesten: smaak, geur, mondgevoel, textuur
- Tussen ouderen onderling zijn meer verschillen in hun beoordeling dan bij jongeren
- Maar heeft dit een gevolg voor de appreciatie van voedingsmiddelen?
- Is er een veranderingen in waardeoordeel (hedonische respons) bij oudere mensen?
- Ouderen houden evenveel van voedsel als jongeren ondanks het feit dat ze voeding op een andere manier waarnemen.
- Ouderen houden van dezelfde concentratie aan smaakstoffen in producten als jongeren.
- Wanneer de producten aangepast werden door bv toevoeging van een smaakstof of een smaakversterkend ingrediënt leidde dit niet noodzakelijk tot een verhoogde voorkeur voor dit product. Dit was wel het geval bij ouderen met een verminderde sensorische gevoeligheid.
Mogelijke verklaringen:
- Bij een verminderde gevoeligheid pas je je geleidelijk aan
- In de hersenen wordt waarneming en plezier in verschillende gebieden van de hersenen waargenomen.
DUS: Het verlies van sensorische gevoeligheid met de leeftijd leidt niet noodzakelijk tot een voorkeur voor sensorische verbeterde of aangereikte voeding. Het is daarom vanuit sensorisch standpunt niet nodig om een aangepaste voeding te geven aan ouderen. De verminderde eetlust kan aan andere ouderdomsgerelateerde factoren zoals eenzaamheid, depressie, verlies van controle gebonden zijn.
Door ouderdom vermindert het verstandelijk vermogen
- Nieuwe handelingen zijn moeilijker om aan te leren
- Het expliciet iets willen leren en onthouden is moeilijker, maar impliciet leren en onthouden gaat nog steeds even goed
- Informatie wordt moeilijker verwerkt
Door ouderdom verandert de sensorische gevoeligheid
Zicht
- Ouderen hebben meer verlichting nodig zodat er een beter contrast is tussen hetgeen ze willen zien en de achtergrond
- Ouderen hebben moeite om zich aan te passen aan veranderde lichtintensiteit
- Ouderen hebben een verminderd dieptezicht, verdragen blinkende voorwerpen niet meer zo goed en hebben moeite om kleuren te onderscheiden
Onvoldoende verlichting en kleurcontrast tussen tafel en servies geeft aanleiding tot onvoldoende voedselinname
Gehoor
- Ouderen horen slechter
- Ouderen leiden vaker aan het “cocktail party syndrome”
Gevoel
- Ouderen hebben verhoogd risico op kwetsures.
- Ouderen hebben problemen met de textuur en localisatie van het voedsel in de mond waardoor een hogere risico is op verstikking.
- Ouderen hebben een verminderde gevoeligheid.
Door ouderdom verandert de smaakgewaarwording
- Ouderen hebben een verminderde perceptie van smaakstoffen opgelost in water of in een product
- 90% van het totale verschil op de attributen wordt door leeftijd bepaald
- Slechts 6% wordt bepaald door het verschil in waarneming van verschillende smaakkwaliteiten
- Wanneer de smaakstof opgelost is in water, is er geen invloed van leeftijd
- Wanneer de smaakstof opgelost is in een product, is er wel invloed van de leeftijd en dit op zout en zoet
- 70% van de verschillen die tussen ouderen en jongeren bestaat, verdwijnt wanneer de olfactorische factor uitgeschakeld is. Dus enkel 30 % van het verschil is te wijten aan de smaak.
- Ouderen merken minder makkelijk verschillen in smaakkwaliteit
- Ouderen geven een groter verschil aan in intensiteit van de te proeven producten
Door ouderdom verandert de geurgewaarwording
Geur
- Ouderen ruiken minder goed
- Ouderen merken minder gemakkelijk verschil in geur, maar kunnen beter kwaliteit onderscheiden
- Ouderen hebben een trager herstel na adaptatie
Trigeminal
(is een zenuw in het gezicht gerelateerd met het bijten, kauwen en doorslikken)
- Ouderen nemen ‘irriterende producten’ op eenzelfde manier waar als jongeren
- Ouderen maken wel minder onderscheid tussen verschillende ‘irriterende producten’
Bron
Presentatie van Jos Mojet naar aanleiding bezoek van Flanders’ FOOD en leden aan het ‘Restaurant van de toekomst’