Wetenschappers gaan ervan uit dat de menselijke smaakwaarnemingen gecategoriseerd kunnen worden volgens één smaakeigenschap of volgens een combinatie van de vijf onderstaande smaakeigenschappen. Sommige soorten zoogdieren zijn onbekwaam om alle smaken te detecteren terwijl andere soorten extra smaken kunnen waarnemen, zoals ‘zetmeel smaak’ (knaagdieren). Er bestaat twijfel of ‘vet smaak’, ‘metaal smaak’ en ‘astringent smaak’ daadwerkelijk bestaan. Deze eigenschappen zijn niet minder belangrijk, maar worden tot op heden niet volledig begrepen.
|
De onderzoekers van de studie staan stil bij de neurobiologie van de smaakwaarneming en bij het waarom van smaakdiscriminatie. Zoals gezegd worden stimuli onderverdeeld volgens de smaak die ze opwekken, maar ze worden ook bepaald door enkele algemene begrippen (zie onderstaande figuur). Dit verklaart waarom zoogdieren een gelijkaardig smaakpatroon vertonen. De takken van de smaakwaarneming zijn evenwel niet altijd aan elkaar gelinkt, quality (= smaakeigenschap) is dissocieerbaar van hedonics (= genoteigenschap).
Figuur: De fysiologische karakteristieken van een smaakwaarneming
Een adaptieve functie dat een smaakeigenschap met zich kan meebrengen is dat het zoogdieren toelaat chemische stimuli te identificeren als een specifiek sein voor voedselopname. Naast de chemische input resulteert smaakwaarneming en het daaruitvolgende gedrag ook uit thermische en tactiele inputs.
Sensorische stimulatie activeert secreties, via het parasympatisch zenuwstelsel, die de vertering en het metabolisme op gang brengen. De meest gekende smaak geïnduceerde reflectie is het speekselproces. Algemeen zijn deze fysiologische reflecties van levensbelang om een optimale vertering en opname van nutriënten te bekomen. Patiënten die enige reflecties missen, met als voornaamste de vrijzetting van insuline, hebben moeilijkheden om voeding te verteren en een normaal gehalte aan nutriënten in het bloed te behouden.
Conclusie: smaaksensaties zijn cruciaal om voeding te herkennen en te appreciëren wat een invloed heeft op de geschikte vertering en het gebruik van nutriënten.
Bronnen
Primer: Mammalian taste perception. Current Biology. 2008,18(4):148-55.