Heden ten dage is er veel te doen omtrent sensorische evaluatie. De sensorische kwaliteit van producten is steeds meer het onderwerp van marketingstrategieën in de voedingssector. Niet toevallig doen voedingsproducenten beroep op sensorisch marktonderzoek in hun zoektocht naar proces- en productinnovatie. In die zin, moet sensorisch onderzoek beschouwd worden als een efficiënte wijze om nieuwe producten op de markt te brengen die in grote mate aanvaard worden.
In dit artikel terug op een Duits onderzoek naar de verschillen in sensorische kwaliteit tussen verwerkte en verse groenten, in casu wortelen. De resultaten worden vergeleken met een door het VLAG recent uitgevoerd consumenten-onderzoek naar de verschillen tussen verwerkte en verse wortelen.
In een Duitse studie van Berger, et al. (2007)* werden verse en verwerkte wortelen onderworpen aan een chemische analyse, gevolgd door een sensorische evaluatie door een getraind panel. De instrumentele analyse toonde aan dat het caroteengehalte positief gerelateerd is aan de vezeltextuur en de hardheid van de wortelen. Uit het consumentgericht onderzoek kwam naar voor dat sensorische attributen significant verschillen naargelang het verse of verwerkte wortelen betrof. Zo werden de verwerkte wortelen door het getrainde panel als sappiger, harder en aantrekkelijker, maar minder aromatisch en zoet ervaren dan verse wortelen.
In het licht van deze studie werd de invloed van het al dan niet verwerken van wortelen op de sensorische kwaliteit onderzoek op de IntraFood-beurs, 19 en 20 december 2007.
In totaal namen 104 Belgische consumenten, zowel mannen als vrouwen en uit verschillende leeftijdscategorieën, deel aan het onderzoek. Zij kregen verse en diepvrieswortelen voorgeschoteld die op exact dezelfde wijze gekookt werden. Het evalueren van verschillende sensorische attributen (uitzicht, smaak en textuur), gebeurde aan de hand van een on-line vragenlijst.
Uit de resultaten blijkt dat het overgrote deel van de consumenten nog steeds verse wortelen boven zijn verwerkte soortgenoot verkiest. Hun beslissing lag vooral aan hun perceptie dat verse wortels zoeter en harder zijn. Verwerkte wortels werden echter beter beoordeeld op vlak van uitzicht. Uitgezonderd de perceptie van Belgische consumenten dat verse wortelen minder zacht zijn, komen de resultaten dus overeen met de bevindingen uit Duitse studie van Berger et al. (2007).
De sensorische verschillen tussen verwerkte en verse producten worden, net als de verschillen in voedingswaarde, doorheen de keten gevormd. Vandaar dat uitgebreid onderzoek noodzakelijk is om na te gaan welk proces tot welke sensorische wijzigingen leidt.
Indien goedgekeurd, wordt het garanderen en verbeteren van de sensorische eigenschappen van verwerkte groenten, met behoud van de voedingswaarde, dan ook de belangrijkste technologische uitdaging van het nieuwe VLAG-project.
Bron
Berger, M., Küchler, T., Maaßen, A., Busch-Stockfisch, M. and Steinhart, H. (2007). Correlations of carotene with sensory attributes in carrots under different storage conditions.Food chemistry. Doi:10.1016/j.foodchem.2007.05.075.