FLANDERS' FOOD RADAR

Fermentatie om soja-allergie te elimineren

Allergieën zijn de laatste jaren aan een opmars begonnen. Daarbij horen ook de voedselallergieën die mild irritant tot zeer gevaarlijk kunnen zijn. Aangezien soja dankzij zijn goede eigenschappen meer en meer ingeburgerd geraakt, staat ook dit onderzoek niet stil.

Soms ligt het probleem bij de etikettering op het steeds uitbreidende assortiment van voedingsmiddelen die soja bevatten. Niet alle fabrikanten zijn even duidelijk bij het oplijsten van de ingrediënten waardoor sommige mensen in de problemen kunnen komen. Ideaal zou natuurlijk zijn dat soja niet langer tot de allergenen zou behoren..


Soja-allergie

Sommige mensen kunnen allergisch reageren op de eiwitten in soja. Dit kan zich onder meer uiten in urticaria (bulten), een piepende ademhaling en diarree. Gevaarlijker is de acute allergie, een anafylactische shock die onmiddellijke medische behandeling vereist. Personen die allergisch reageren op soja kunnen ook kruisreacties vertonen met bepaalde voedingsmiddelen, zoals pinda’s, erwten, tarwe en gerst. In tegenstelling tot enkele andere allergieën echter, hebben de meeste kinderen na een paar jaar geen last meer van soja-allergie.


Nieuw onderzoek toont aan dat dit wel eens zou mogelijk zijn. Wetenschappers beweren dat het fermenteren van de sojabonen, met een aantal micro-organismen, dé oplossing zou kunnen zijn. Na het fermenteren met Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium lactis, Saccharomyces cereviseae, Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae en Bacillus subtilis werd het aminozuurprofiel van sojaproducten onderzocht.

  • De resultaten waren opmerkelijk voor het met L. plantarum gefermenteerde sojameel: een reductie van 96 tot 99% in immunoreactiviteit werd behaald. Hoe dit kan is te verklaren adhv het fermentatieproces waarbij proteïnen afgebroken worden in zeer kleine stukjes. Deze stukjes zijn te klein om geïdentificeerd te worden door de antilichamen, immunoglobine E, zodat de allergische reactie niet tot stand kan komen.
  • Ook was het profiel van de essentiële aminozuren verbeterd door de fermentatie. Productie van nieuwe peptiden is iets dat voordelig kan zijn en deze dienen dan ook verder onderzocht te worden. Bioactieve peptiden kunnen bv. gunstig zijn op de lipogenese. Een piste dat verder onderzocht zal worden is het effect van de hydrolysaten in vetcellen.

Conclusie is dat het effect van fermentatie verder moet geoptimaliseerd worden om de reductie in immunoreactiviteit te behalen. De volgende stap zou het creëren van hypoallergene soja producten zijn.

Bronnen

  • Immunoreactivity reduction of soybean meal by fermentation, effect on amino acid composition and antigenicity of commercial soy products. Food Chem. 2008;108(2):571-81.
  • Immunoreactivity and amino acid content of fermented soybean products. J Agri Food Chem. 2008;56(1):99-105.
  • soya.be

Nuttige links