.... (hier) voor een deel blootgelegd.
Een belangrijk kwaliteitskenmerk van verscheidene broodsoorten en van gefrituurde producten is dat ze een krokante korst moeten hebben, zowel direct na bereiden als gedurende een bepaalde tijd na bereiden. Een vraag die dan al snel opkomt is wat is het geheim van een krokante korst?
Zoals zo vaak een vraag die gemakkelijker te stellen is dan te beantwoorden. Wetenschappers zijn het zelfs niet eens over een precieze definitie van ‘krokant.’ Kenmerken van een krokante korst zijn dat als men er in bijt, die in verscheidene stappen breekt, waarbij bij elke stap geluid vrijkomt. De delen van een krokante korst breken bij een kleine vervorming en men hoeft er niet uitgebreid op te kauwen voordat men ze kan doorslikken. Het contrast met de mechanische eigenschappen van bijvoorbeeld de zachte en sterk vervormbare kruim bij brood is zeer uitgesproken en wordt door consumenten als plezierig ervaren1.
Kenmerken van een krokante korst...
...als men er in bijt, breekt de korst in verscheidene stappen, waarbij bij elke stap geluid vrijkomt.
Het gegeven dat de korst in verscheidene stappen moet breken houdt in dat deze gascellen moet bevatten en/of dat deze uit ‘losliggende’ laagjes opgebouwd is2. Om geluid te krijgen tijdens het breken moet de korst zich gedragen als een brosse vaste stof, ze mag niet te veel water (of vloeibaar vet) bevatten. Als dat het geval is, breekt ze pas bij een grote vervorming. Verder verandert water het breukgedrag van een korst zodanig dat tijdens het breken ervan geen geluid geproduceerd wordt en dat de korst taai wordt. Water werkt in een korst op dezelfde manier als een weekmaker (plasticizer) in een kunststof1. Die worden daarom gebruikt om van nature harde kunststoffen zacht en buigbaar plastic te maken.
De kunst van het maken van een krokante korst is in de eerste plaats het maken van een korst die:
- na het broodbakken of frituren droog is,
- gascellen bevat en
- maar heel langzaam water opneemt.
Onderzoek (Top Institute Food & Nutrition) laat zien dat men een broodkorst, die direct na het bakken en afkoelen minder water bevat, kan krijgen door het deeg na het rijzen maar voor het bakken met een eiwitsplitsend enzym te behandelen3,4. Een andere methode is het brood na het bakken niet in de buitenlucht te koelen maar gedurende ca 2 minuten onder vacuüm5.
Verder blijkt uit het onderzoek dat een korst na het afkoelen niet alleen droog moet zijn maar ook voldoende gascellen moet bevatten om een ‘krak-krak-krak-geluid’ te geven bij breken. Anderzijds mag de structuur van de korst ook niet te fijn zijn anders maken de brekende korstdelen te weinig geluid2.
Om krokante frietjes te krijgen is het voorbakken gedurende ca 1 minuut essentieel om na het afbakken een korst te verkrijgen met een laag watergehalte en de goede structuur6.
Een laatste eis die aan de korst gesteld moet worden is dat deze voldoende poreus moet zijn om het transport van water door de korst naar de omgeving toe te laten. Dit betreft voor brood vooral het water dat in de kruim vrijkomt tijdens het afkoelen. Verscheidene hulpstoffen die aan brood toegevoegd worden hebben invloed op de porositeit van de korst.
Tot slot, vanzelfsprekend moet men niet bijvoorbeeld nog warm brood in een plastic zak verpakken. Het water dat tijdens het afkoelen van de kruim naar buiten beweegt verdwijnt dan niet in de omgeving, maar blijft vlak bij de korst hangen en wordt vervolgens opgenomen door de droge korst.
Bronnen
- (1) Luyten, H.; Plijter, J.J. and Vliet, T. van. Crispy / crunchy crusts of cellular solid foods: a literature review with discussion. J. Texture Studies, 35, 2004, 445-492.
- (2) Luyten, H. and Vliet, T. van. Acoustic emission, fracture behaviour and morphology of dry crispy foods, a discussion paper. Journal of Texture Studies, 2006, 37, 221-240.
- (3) Primo-Martin, C.; Pijpekamp, A. van de; Vliet, T. van; Jongh, H.J. de ; Plijter, J.J. and Hamer, R.J. The role of the gluten network in the crispness of bread crust. Journal of Cereal Science, 2006, 43, 342-350.
- (4) Patent WO2005/077192 Hamer, R.J.; Primo-Martin, C. A method of preparing a bread dough or part baked bread.
- (5) Primo-Martín, C.; De Beukelaer, H.; Hamer, R.J.; Van Vliet, T. Fracture behaviour of bread crusts: Effect of bread cooling conditions.Submitted for publication.
- (6) Sanz, T.; Primo-Martin, C.; Van Vliet,T. Characterization of crispness of French fries by fracture and acoustic measurements, effect of pre-frying and final frying times. Food Research International, 2007, 40, 63-70.
- Ton van Vliet, Cristina Primo-Martín, Rob Hamer (TI Food & Nutrition, Wageningen, Nederland) i.s.m. annelies.vandamme@flandersfood.com