Gejodeerd zout kent vooral zijn toepassing in brood. Er werden hieromtrent nog geen technologische problemen gerapporteerd. Jodiumverrijking van andere levensmiddelen vormde slechts beperkt het voorwerp van onderzoek. Aangezien jodide en jodaat respectievelijk sterke reductieve en oxidatieve eigenschappen bezitten, kan het gebruik ervan in levensmiddelen potentieel ongewenste reacties op gang brengen. In een recente review wordt alles op een rijtje gezet.
Gejodeerd zout – jodiumhoudend zout : keukenzout (NaCl) dat een kleine hoeveelheid jodium bevat onder de vorm van jodide of jodaat. |
Jodide is een sterk reductans, terwijl jodaat sterk oxiderende eigenschappen bezit. Ze kunnen in levensmiddelen reductie- en oxidatiecycli ondergaan. Theoretisch kan de aanwezigheid van di-jood in levensmiddelen bv.een rol spelen in vetoxidatie, in de afbraak van vitamine C, in de omzetting van Fe3+ tot Fe2+ (of omgekeerd) en een gewijzigde eiwitfunctionaliteit (door vorming van disulfidebruggen). Theoretisch kunnen di-jood en jodiumzouten in levensmiddelen veranderingen in kleur, aroma, textuur, stabiliteit en nutritionele waarde induceren.
De verschillende vormen van ‘I’
|
De literatuur suggereert dat verrijking met jood, via gejodeerd zout, slechts een beperkte impact heeft op de kwaliteit van levensmiddelen. De studies hebben echter betrekking op een beperkt aantal levensmiddelen, waarin slechts een beperkte verrijking werd doorgevoerd.
‘De vervanging van zout door gejodeerd zout veroorzaakt in standaard levensmiddelen geen waarneembare veranderingen.’ Deze stelling wordt ondersteund door volgende studies:
- Gebruik van gejodeerd zout in ingeblikt tomatensap, ingeblikte groene bonen, maïs, ingemaakte olijven en zuurkool (bulk en ingeblikt) : geen negatieve effecten (Kojima en Brown, 1955)
- Evaluatie van kwaliteit van ingeblikte maïs, ingeblikt tomatensap en ingeblikte zuurkool bij gebruik van jodaat/di-jood mengsels en gejodeerd zout: geen identificeerbare kwaliteitsveranderingen met uitz. van een smaakverandering in tomatensap bij het gebruik van hoge (200ppm) concentraties jodaat/di-jood (El Wakeil, 1958)
- Gebruik van gejodeerd zout in kaas (Emmenthaler & Gruyere): geen onderscheidbare impact op kwaliteit en smaak (West en Merx, 1995)
- Gebruik van gejodeerd zout in reeks vleeswaren: geen waarneembare veranderingen in sensorische eigenschappen, geen invloed op effect nitriet of geen additionele nitrosaminevorming (Wirth en Kuhne, 1991)
Er werden ook een aantal situaties omschreven waarbij jodiumverrijking een negatieve impact had:
- Caseïne-hydrolyse tijdens UHT-behandeling van melk bij gebruik van 12,7ppm kaliumjodaat. Bij gebruik van slechts 6,3 ppm kwam dit niet voor. De gebruikte concentratie (12,7 ppm) ligt gevoelig hoger dan concentraties die men verkrijgt uitgaande van gejodeerd zout. (Skudder, Thomas, Pavey en Merkin, 1981)
- Reactie tussen jodide en een cresolcomponent uit een citroenaroma in een cake mix (Sevenants en Sanders, 1984)
Het is belangrijk te weten dat processing en bewaring een impact kunnen hebben op het jodium-gehalte. Hieronder een voorbeeld.
Jodiumretentie van
- 70-80% voor wit brood (na bakken en 10 dagen ingevroren bewaring)
- 48-73% in chips na 13 weken bewaring
- 41-61% in frankfurters na gekoelde of ingevroren bewaring
Bron
Ray J. Winger, Jürgen König and Don A. House (2008). Technological issues associated with iodine fortification of foods. Trends in Food Science & Technology, 19 (2), Pages 94-101