De diverse proteolytische melkflora bevat twee prominente groepen. Deze werden geïdentificeerd als Pseudomonas fragi en Pseudomonas lundensis. Dit zijn verrassende resultaten vermits in de literatuur Pseudomonas fluorescens altijd als de belangrijkste bederver van rauwe melk naar voor geschoven wordt.
Bederf van langhoudbare gesteriliseerde melkproducten
Het koud bewaren van rauwe melk op de hoeve en in de fabriek creëert voorwaarden die de groei van koudeminnende micro-organismen begunstigen. Deze micro-organismen, voornamelijk pseudomonaden, zijn in staat thermoresistente proteasen en lipasen te produceren. Hoewel een UHT-verhitting deze bacteriën inactiveert, blijft een aanzienlijke fractie van de hitteresistente extracellulaire enzymen actief. De aanwezigheid van deze hitteresistente enzymen in langhoudbare UHT-melk en UHT-melkproducten veroorzaakt momenteel af en toe stabiliteitsproblemen vóór het verstrijken van de houdbaarheidstermijn. De lipasen veroorzaken vetafbraak, wat aanleiding geeft tot ranzigheid. De bacteriële proteasen zijn vooral actief op de caseïnefractie en kunnen aanleiding geven tot gelering en/of bittere smaken. Het is algemene kennis dat de groei van psychrotrofen vertraagt bij temperaturen lager dan 2°C. Toch wordt deze temperatuur in de praktijk nooit gehaald. De extra koelkost weegt blijkbaar niet op tegen de potentiële voordelen.
Uitgroei van pseudomonaden in gekoelde melk
Een eerste onderzoeksvraag is welke psychrotrofe micro-organismen aanleiding kunnen geven tot de productie van thermoresistente enzymen. Hierbij ging de aandacht van de onderzoekers vooral naar de proteasen. Zowel rauwe zomer- als wintermelk werd uitgebreid gescreend. De invloed van de gekoelde bewaring op de groei van deze pseudomonaden werd in kaart gebracht door een melkstaal in het labo te incuberen bij temperaturen die de bewaring doorheen de melkketen nabootsen. Hierbij bekeken de onderzoekers twee uitersten voor de melkbewaring (6-10°C en 3,5-6°C). De resultaten van deze labo-incubaties leren ons dat uitgroei van pseudomonaden al voorkomt wanneer de melk langer dan 3 dagen wordt bewaard in de hoevetank. Bovendien is er een nog groter risico voor groei (1 à 2 log) verderop in de keten, en dan vooral indien de temperaturen hoger oplopen. Er is ook een duidelijke seizoensinvloed: de winterisolaten groeien beter en bezitten een grotere proteolytische activiteit.
Verder onderzoek zal moeten uitwijzen op welk punt in de melkketen de belangrijkste bederfveroorzakers gaan domineren in de rauwe melk.
Voornaamste producenten van hitteresistente enzymen
DNA-typeringstechnieken tonen dat de proteolytische melkflora zeer divers is. Desondanks konden twee prominente groepen onderscheiden worden via rpoB-gen analyse. Deze twee prominente groepen werden geïdentificeerd als Pseudomonas fragi en Pseudomonas lundensis. Dit zijn verrassende resultaten vermits in de literatuur Pseudomonas fluorescensaltijd als de belangrijkste bederver van rauwe melk naar voor geschoven wordt. In deze melkscreening kon de aanwezigheid van P. fluorescens niet eenduidig vastgesteld worden, waardoor zijn huidige rol in melkbederf moeilijk kan worden ingeschat. Opheldering van de P.fluorescens taxonomie zou hierin verandering kunnen brengen.
Proteasen
Biochemisch onderzoek wijst bovendien uit dat de verschillende ontdekte isolaten een protease produceren met een gelijkaardig molecuulgewicht. Dit doet vermoeden dat het gelijkaardige proteasen betreft. Momenteel wordt dit diepgaander onderzocht. In de nabije toekomst zullen de onderzoekers een aantal enzymen selecteren voor verdere karakterisering en opzuivering. Dit heeft als doel de ontwikkeling van een immunologische detectietest. Zo zou in de toekomst een eenvoudige test de zuivelproducenten kunnen vertellen of de rauwe melk al dan niet geschikt is voor de productie van langhoudbare melkproducten.
 |  |
Voedingsbodem met proteolytische bacteriën | Piloot UHT-installatie in de ILVO-proeffabriek< |
Meer lezen?
http://www.ilvo.vlaanderen.be/Nieuwsgolf/MV_pseudomonaden.htm