Onderzoekers van de Technische universiteit van Kopenhagen evalueerden de antioxidatieve eigenschappen van diverse anti-oxidantia in een reeks levensmiddelen die met omega-3 vetzuren (visoliën) verrijkt waren. Ze spitsten zich toe op levensmiddelen-emulsies: melk, melkdrank, dressing, mayonaise en een aantal modelsystemen.
Ze stelden vast dat een zelfde anti-oxidans in verschillende systemen duidelijk verschillende beschermende anti-oxidatieve eigenschappen bezit. Deze verschillen zijn deels terug te voeren naar het verschil in anti-oxidatieve mechanismen in de diverse systemen. Daarnaast speelt ook de aanwezigheid van andere factoren, zoals bijvoorbeeld de inherente aanwezigheid van tocopherolen en andere componenten met anti-oxidatieve eigenschappen in de oliën, een rol. Er kan ook interferentie optreden met andere ingrediënten uit het levensmiddel, zoals eigeel en weiproteïnen.
De effecten van volgende anti-oxidantia werden beschouwd: EDTA (ethyleendiamine tetra-acetic acid), ascorbinezuur, ascorbyl palmitaat, tocopherolen, propylgallaat, galluszuur en lactoferrine. Voor de diverse bestudeerde systemen kwamen ze tot de volgende conclusies:
Mayonaise, dressing en melkdrank met 5% vet
- EDTA: meest efficiënte anti-oxidans, met een 94%-ige reductie van het ontstaan van een ‘vis-‘geur in zowel mayonaise als de melkdrank.
- In dressings kan de anti-oxidans efficiëntie van EDTA verbeterd worden door extra toevoeging van gamma-tocopherol en ascorbyl palmitaat. Vermoedelijk is dit ook in mayonaise het geval.
Melk met 1,5% vet
- Ascorbyl palmitaat kwam naar voor als het meest effectieve anti-oxidans, met een 73%-ige reductie van de ‘vis-‘ geur.
- Het mengen van de visolie met koolzaadolie voor incorporatie in de melk, overtrof het resultaat dat door incorporatie van ascorbyl palmitaat werd geboekt: 87%-ige reductie van ‘vis-‘ geur.
- Ook met gamma-tocopherol konden goede resultaten worden geboekt.
- Het gebruik van visolie met een hoge kwaliteit wordt aangeraden.
Model- o/w-emulsies
- Model-emulsies (O/W): emulsies (emulgator, olie) met (lecithine, vis-en algenolie), (weiproteïnen, algenolie), (poly-oxy-ethyleen 100 stearyl ether (brij 700), algenolie), (lecithine/chitosan, haringolie (menhaden olie))
- Afhankelijk van de emulsiesamenstelling werden andere resultaten bekomen. Men concludeerde dat bv. pH en interacties met andere componenten (emulgatoren) de efficiënte van de anti-oxidantie beïnvloedde.
- EDTA en tocopherol scoorden goed in de diverse systemen.
- Met propylgallaat en tocopherolenmengsels, en vaak ook met ascorbinezuur, kon geen goede anti-oxidatieve werking gevonden worden.
Bron