Eigenschappen van voedingsmiddelen worden onderzocht om het ontstaan van verzadiging beter te leren begrijpen. NIZO food research onderzoekt, in het Europese onderzoeksconsortium DiOGenes, de rol van geur in de verzadigingscascade. Hierbij wordt gebruikt gemaakt van een state-of-the-art olfactometer waarmee specifieke aromaprofielen rechtstreeks in de neus van proefpersonen terecht komen. Door zich enkel te focussen op de rol van aroma (andere stimuli worden losgekoppeld) kan het relatieve belang van geur in verzadiging worden onderzocht.
Het aromaprofiel die in de neus van de proefpersoon terecht komt via de olfactometer moet in overeenstemming zijn met de natuurlijke aroma-afgifte tijdens het eten. Omwille hiervan wordt het profiel eerst in vivo bepaald door middel van MS-Nose metingen.
Tijdens het eten bereiken aromamoleculen het reukepitheel zowel via de omgeving (orthonasaal) als uit de mond (retronasaal). De retronasale geurwaarneming is bepalend voor de aroma-voedselperceptie en wordt in verband gebracht met sensorisch gerelateerde verzadiging. Vaste voedingsmiddelen generen een langere, meer efficiënte retronasale aroma-afgifte dan vloeibare voedingsmiddelen. Dit zou een van de redenen kunnen zijn waarom mensen meer verzadigd raken van vast voedsel dan van een drank.
Fysiologische regulatie van voedselinname Het energiegebruik bepaalt de behoefte aan energie. De energie-inname wordt in principe geregeld door middel van honger en verzadiging. Neuronen in de hypothalamus ontvangen verzadigingssignalen uit het maag-darmkanaal en uit de lever. De gehele verzadigingscascade bestaat uit:
|
Onlangs heeft NIZO aangetoond dat een drank als meer verzadigend wordt ervaren als deze een retronasaal aromaprofiel heeft, wat vergelijkbaar is met een vast voedingsmiddel. Terwijl de deelnemers aangezoete melk dronken, kregen ze een aardbeienaroma in hun neus toegediend. Het bleek dat de deelnemers zich meer verzadigd voelden wanneer ze sensorisch werden gestimuleerd met het aromaprofiel dat bij de consumptie van een vast voedingsmiddel hoorde ipv een vloeibaar. Men heeft ook gevonden dat het gevoel van verzadiging tijdens de consumptie versterkt kan worden door de duur van blootstelling aan het aroma tijdens de consumptie te verlengen.
MS-Nose Met deze op massaspectrometrie-gebaseerde elektronische neustechnologie kan op elk moment in de neus van de proefpersoon gemeten worden welke aromacomponenten worden ‘geproefd’ tijdens het eten en keuren. Door deze gegevens te vergelijken met chromatografische karakteristieken van de belangrijkste aromacomponenten van het product ontstaat een gedetailleerd inzicht in de rol van de componenten in de smaakbeleving. |
Algemeen gesteld hebben sensorische triggers, waaronder geur, een belangrijk effect op verzadiging vanaf het begin van de verzadigingscascade. Hoewel de expertise zich nog in een pril stadium bevindt, kunnen er al een aantal toepassingen opgesteld worden waarin het effect van geur kan worden toegepast:
- voedingsmiddelen creëren met een langere nasmaak
- aroma-encapsulaten die langer in de mondholte blijven
- voedselstructuren die veel orale voedselbewerking moeten ondergaan en die zo langer in de mond blijven ? hogere efficiëntie in retronasale aroma-afgifte
Bronnen
- VMT (jaargang 41 nr. ½ ‘Mogelijk minder eetlust door geur in voedsel’)
- http://www.diogenes.eu.org