Cellulose, hemicellulose en lignine worden onoplosbare vezels genoemd en treft men voornamelijk aan in graan, groenten en fruit. Een nevenproduct van de appelverwerkende industrie, de appelschil, kan als rijke bron van voedingsvezels en fenolen ingezet worden om het vezelgehalte op te krikken. Een studie plaatst de toevoeging van appelschil poeder in muffins in het daglicht.
Quercetine is een bioflavonoïde dat bovenop de aanwezigheid van vitamine C het afweersysteem kan verbeteren. Deze antioxidant voorziet, evenals de vezels, een manier om het lichaam te beschermen tegen systeem- en vaatziekten. |
De onderzoekers verkregen een poeder van geblancheerde, gedehydrateerde en vermalen appelschillen met een 41% gehalte aan voedingsvezel. Dit poeder bleek over een hoge radicale zuurstof absorptie capaciteit (ORAC) te beschikken, nl. 52mg Trolox equivalenten per gram drooggewicht.
Resultaten na het bakproces:
- In de muffins werd een dosisafhankelijk effect voor de antioxidant werking gevonden
- Er werd geen significant verlies aan totale antioxidant werking gevonden
- Het totale gehalte aan voedingsvezels, aan fenolen en aan antioxidanten was positief gecorreleerd met de hoeveelheid appelschil poeder ingebracht in de muffins
- De omzetting van quercetine glycoside naar quercetine aglycone, de meer biobeschikbare vorm, verliep gunstig
De appelschil kan opklimmen van nevenproduct naar volwaardig voedingsingrediënt. Naast de gezondheidsindicatoren is de goede waterbindingseigenschap belangrijk in het productieproces.
Bron
Effect of baking on dietary fibre and phenolics of muffins incorporated with apple skin powder. Food chemistry. 2008;107(3):1217-24.