Toon alle artikels

Bananenschillen, een alternatieve bron voor pectine

Gepubliceerd op 06 december 2007

Pectine is een waardevol functioneel ingrediënt dat onder andere gebruikt wordt als geleermiddel en als stabilisator. Deze heterogene groep van polysaccharides wordt voornamelijk teruggevonden in fruit en groeten en wordt geëxtraheerd uit ‘afval’ van citrusvruchten en appelpulp. Onderzoek wijst uit dat er alternatieve bronnen bestaan.

Thomas Happi Emaga, onderzoeker verbonden aan de Belgische universiteit te Gembloux en verbonden aan het African Research Centre on Bananas and Plantains heeft aangetoond dat bananenschillen gebruikt kunnen worden ter extractie van pectine voor gebruik als geleermiddel. Karakterisatie van pectine uit bananenschillen toont aan dat de methylatiegraad, welke een belangrijke parameter is voor de gelsterkte, wijd uiteenlopend is. Dit betekent dat het pectine als geleermiddel kan gebruikt worden mits er calcium of hoge concentraties suiker in een zure conditie aan toegevoegd wordt.


Pectine is een onderdeel van de celwanden van planten en vruchten. Chemisch gezien is pectine een polysaccharide, bestaande uit galacturonzuur eenheden (ten minste 65%). De zure groepen kunnen ofwel vrij, ofwel als een methyl ester ofwel als natrium, kalium, calcium of ammonium zouten voorkomen. In sommige pectines komen er ook amide groepen voor.

 


Types en Toepassingen

  • Vlug zettende pectine: traditioneel gebruikt in confituur en marmelade
  • Traag zettende pectine: gebruikt in bakkerijproducten en suikerconfectie
  • Stabiliserende pectine: gebruikt in yoghurt, wei- en sojaproducten bij hittebehandeling
  • Pectine met methylesters/amides: gebruikt bij producten met een laag suiker of zuur gehalte zoals desserts, toppings, sauzen of confectie

De jaarlijkse productie wordt geschat op 35 000 ton per jaar.


Het onderzoek stapt mee in de groeiende trend om alternatieve en nieuwe bronnen voor pectine te onderzoeken met ondermeer suikerbiet, mango en pompoen. Deze bronnen bleven tot voor kort onbekend terrein wegens enkele ongewenste structurele eigenschappen.

De onderzoekers stelden een experimental design op, spelend met de extractie condities: pH (1.5 en 2.0), tijd (0 uur en 4 uur) en temperatuur (80°C en 90°C). De ideale conditie om pectine te extraheren was: pH 2.0, 1 uur en 90°C. Temperatuur en tijd had het meest invloed op de graad van methylatie. Temperatuur beïnvloedde het meest de graad van acetylatie. Het gehalte aan galacturonzuur bevond zich in de range van 402mg/g tot 718mg/g extract. In vergelijking met de literatuur was dit meer dan het gehalte geëxtraheerd uit verse suikerbiet (295 mg/g tot 528 mg/g).

Hoewel de fysisch-chemische eigenschappen van de bananenschillen nog onderzocht worden met de nadruk op geleigenschappen, is deze innovatie van groot belang in ontwikkelingslanden. In Kameroen importeren ze bijvoorbeeld elk jaar verscheidene tonnen pectine, hoewel dit land beschikt over vele tonnen bananenafval waaruit dit ingrediënt zou kunnen geëxtraheerd worden.

Bronnen

  • Characterisation of pectins extracted from banana peels (Musa AAA) under different conditions using an experimental design. Food Chemistry. 2007(in press).
  • Pectin: new insights into an old polymer are starting to gel. Trends in Food Science & Technology. 2006;17(3):97-104.
  • International Pectin Producers’ Association