Een Chinese onderzoeksgroep testte het effect van diverse voedingsadditieven (ferulinezuur, catechine, calciumchloride, natriumbisulfiet en L-cysteïne) op de vorming van acrylamide in chips. De chips werden voor het bakproces in een additievenoplossing gedrenkt. De experimenten gaven aan dat dit drenkproces de acrylamidevorming drastisch kon verlagen ; waarbij het effect groter werd bij toenemende additiefconcentraties. L-cysteïne en calciumchloride gaven de beste resultaten. Ook de invloed op de textuur werd geëvalueerd. L-cysteïne had weinig invloed op de textuur van de chips, terwijl chips die met calciumchloride behandeld werden een goed mondgevoel hadden, hoewel de breekbaarheid iets verhoogd was.
In experimenten op industriële schaal werd aangetoond dat een voordrenking in een 5g/l calciumchloride oplossing de vorming van acrylamide met 85% kon verlagen.
In een andere studie toonden Turkse onderzoekers ook het potentieel van calciumchloride als preventief middel tegen de vorming van acrylamide. Hier werd aangegeven dat hiermee in chips en frietjes tot 95% reductie kon worden bekomen.
Ook in Vlaanderen wordt onderzoek gevoerd naar de preventie van acrylamide in chips door toevoeging van voorbehandelingen. In een nieuw Flanders’ FOOD project met deze onderzoekers zal dit onderzoek ook voortgezet worden op frietjes.
Bronnen en meer infoShiyi Ou, Qilin Lina, Yuping Zhanga, Caihuan Huanga, Xi Suna and Liang Fua (Article in Press). Reduction of acrylamide formation by selected agents in fried potato crisps on industrial scale. Innovative Food Science & Emerging Technologies.
Vural Gökmen, and Hamide Z. Senyuva (2007). Acrylamide formation is prevented by divalent cations during the Maillard reaction. Food Chemistry, Volume 103 (1), pages 196-203.
Frédéric Mestdagh, Tineke De Wilde, Karel Delporte, Carlos Van Peteghem and Bruno De Meulenaer (2008). Impact of chemical pre-treatments on the acrylamide formation and sensorial quality of potato crisps. Food Chemistry, Volume 106 (3), pages 914-922.
Flanders’ FOOD project Beheersing van de acrylamide problematiek in de verwerkende aardappelsector Voor meer info: contacteer Steven Van Campenhout