De ‘textuur’ van een levensmiddel is een complex gegeven. De International Organisation for Standardisation (ISO) omschrijft textuur als ‘ al de reologische en structurele kenmerken van een levensmiddel die waargenomen worden door de diverse zintuigen (gevoel, zicht en gehoor).’
Textuur kan geëvalueerd worden door sensorische en instrumentele analyse. Het gebruik van meetapparatuur reulteert in een meer objectieve meting die een goede kostenefficiëntie kent. Sensorische analyse (i.e. taste panel) vereist een intensieve training van de panelleden en is een tijdrovende methode. Daardoor worden instrumentele textuurmetingen vaak verkozen voor routine-analysen. Er is echter weinig bekend over de link tussen de resultaten van instrumentele metingen en sensorische analyse.
De onderzoeksgroep ‘Analytische chemie en voedingstechnologie’ van de Universiteit van Castilla La Mancha (Spanje) ging na of de sensorische eigenschappen van kaas (Manchego type) op basis van de resultaten van instrumentele technieken voorspeld kan worden.
Het onderzoek richtte zich op Manchego kaas, met volgende karakteristieken:
- van artisanale of industriële makelij
- verschillende stadia van rijping (2, 4, 6 en 12 maand)
De kazen werden instrumenteel (compressie in 1 richting) en met sensorische analyse geëvalueerd. Op basis van statistische analyse van de resultaten kon een model opgesteld worden dat toelaat om met de resultaten van een instrumentele meting de sensorische eigenschappen van deze kazen te voorspellen. Dit model is specifiek van toepassing op dit type van kazen.
Verder stelden ze ook vast dat industrieel geproduceerde kazen meer homogene textuurkarakteristieken vertoonden dan artisanale producten. En dat de rijpingstijd een invloed had op de karakteristieken (instrumenteel en sensorisch).
Conclusie: Door een koppeling van instrumentele technieken met sensorische analyse kan een krachtig middel ontstaan in de evaluatie van belangrijke productkenmerken.
Bron