Sporevorming
Bij uitputting van voedingsstoffen stopt de groei van micro-organismen waardoor ze uiteindelijk doodgaan. Bacteriën behorende tot de soort Bacillus hebben een succesvolle oplossing gevonden om dit te overleven. Ze vormen een spore, een bacterie in slaapstand. Beschermende lagen vormen een pantser om de bacterie waardoor die zeer goed bestand is tegen allerlei vormen van stress, zoals hoge temperaturen (>100°C), straling, en allerlei conserveringsmiddelen. Sporen kunnen bovendien extreem lang overleven. Door deze eigenschappen zijn sporevormende bacteriën berucht in de voedingsindustrie.
Ontkieming
Zelfs met de huidige conserveringstechnieken is het vaak niet mogelijk alle sporen in een product te doden. De "slapende" sporen worden weer wakker als ze voedingstoffen opmerken met specifieke receptoren. Deze receptoren zijn aanwezig in de spore en fungeren feitelijk als wekker. Dit proces, genaamd ontkieming, vindt plaats in een nutriëntenrijke omgeving zoals voedingsproducten, maar sporen kunnen ook ontkiemen in het menselijke darmkanaal. Na ontkieming transformeert de spore zich tot een delende cel en is zo de veroorzaker van voedselbederf en voedselvergiftiging.
Barsten in het pantser
Bij het ontkiemen verliest een bacteriële spore zijn pantser en wordt hierdoor kwetsbaar. Ontkiemde sporen kunnen hierdoor zelf met milde conserveringstechnieken uitgeschakeld worden. Om meer inzicht te krijgen in de ontkieming van sporen krijgen, is dit proces bestudeerd in het doctortaat van L.M. Hornstra (WUR, Nederland) dat op 3 september laatstleden verdedigd werd. In het proefschrift: "Germination of Bacillus cereus spores; the role of germination recepotors" worden de 7 types voedselreceptoren die Bacillus cereusgebruikt om het moment van ontkiemen te bepalen onderzocht.
Om te begrijpen welke moleculen verantwoordelijk zijn voor de initiatie van ontkieming werden de 7 receptoren één voor één geïnactiveerd. Inzicht in ontkieming biedt mogelijkheden voor de ontwikkeling van innovatieve conserveringprocedures, waarbij sporen eerst worden aangezet tot ontkieming waarna ze met milde conserveringsmethoden onschadelijk worden gemaakt. Dergelijke inzichten kunnen op termijn een bijdrage leveren aan een verbeterde voedselveiligheid en minder voedselbederf.
Bron
www.wur.nl