Wei- en sojaproteïnen worden in levensmiddelen gebruikt omwille van zowel hun nutritionele als functionele eigenschappen. Ze worden aangeboden onder de vorm van concentraten (met typisch minder dan 90% proteïnegehalte) of isolaten (met typisch meer dan 90% proteïnegehalte). De prijs is meestal functie van het proteïnegehalte: hoe hoger dit is, hoe hoger de prijs.
Zowel wei- als sojaproteïnen dragen bij tot specifieke nutritionele eigenschappen van levensmiddelen. Weiproteïnen bevatten essentiële aminozuren, hetgeen hen een goede proteïnebron maakt. Ook de aanwezigheid van bepaalde mineralen in weiproteïnenconcentraten en –isolaten draagt bij tot de nutritonele waarde. Sojaproteïnen worden in verband gebracht met een verminderd risico op hart- en vaatziekten en anti-carcinogene eigenschappen.
Bij de incorporatie van proteïnen in levensmiddelen, vormen de sensorische eigenschappen een uitdaging. Proteïnen brengen immers vaak ongewenste aroma’s (off-flavours) en nasmaken met zich mee.
Het team van Drake (North Carolina State University, Dept. Of Food Science) onderzocht de sensorische eigenschappen van maaltijdvervangende producten gebaseerd op wei- en sojaproteïnen. Hierbij werd gebruik gemaakt van descriptieve analyse en een evaluatie van de consumentenacceptatie.
De onderzoekers formuleerden prototype dranken en maaltijdrepen met drie verschillende gehalten aan soja- en weiproteïnen (100% wei ; 50-50 wei-soja ; 100% soja). De maaltijdrepen kregen een pindanootsmaak, de dranken een vanillesmaak. Consumenten (aantal 85) evalueerden deze producten. De prototypes en de commerciële producten werden door een expertenpanel geëvalueerd.
Ze stelden vast dat:
- In commerciële producten zowel het proteïnentype als de productspecifieke samenstelling (aroma en stabilisatoren) bijdroeg tot verschillen in aroma en textuur. Het proteïnegehalte van de geëvalueerde stalen had geen significante invloed op aroma en textuur.
- Prototype maaltijdrepen op basis van weiproteïnen werden gekarakteriseerd door zoete aromatische en vanille aromatoetsen, de textuur gekarakteriseerd werd door adhesiveness en cohesiveness
- Prototype maaltijdrepen op basis van sojaproteïnen gekarakteriseerd werden door een nootachtig aroma, met een tand-plakkende en dense textuur.
- In prototype dranken weiproteïnen bijdroegen tot een zoet-aromatisch en vanille aroma.
- In prototype dranken sojaproteïnen bijdroegen tot een granenaroma.
- De consumentenacceptatie groter was voor de prototypes op basis van weiproteïnen of wei- en sojaproteïnen dan types waarin enkel sojaproteïnen werden gebruikt.
Samenvattend kon gesteld worden dat de receptuur een belangrijke rol speelt in toepassingen met proteïne-ingrediënten en dat de verschillende proteïnentypes op een verschillende manier bijdragen tot aroma en textuur.
Bron